2019年3月12日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

3月は「春キャベツを使ったレシピ」!今回は和食!

先生 日本料理一筋41年!先生 山下 寿一(じゅういち)さん

メニュー
「春キャベツと鶏そぼろの重ね蒸し」

★材料・分量(18cm✖8cmの型1つ分)
◉春キャベツ 3枚◉菜の花 4本

(鶏そぼろ)
◉鶏挽き肉 120g◉酒 大さじ1と1/2◉濃口しょう油 大さじ1と1/2◉みりん 大さじ1と1/2◉砂糖 小さじ2(お好みで)

(玉地)
*卵液2:かつお出汁1
◉卵(Mサイズ) 2個◉かつお出汁 50cc

(餡)
◉かつお出汁 大さじ15杯◉薄口しょう油 大さじ1杯◉みりん 大さじ1杯◉砂糖 小さじ1~2(お好みで)◉出汁溶き片栗粉 適量

◆作り方
①火のついていないフライパンに鶏ひき肉を入れて、酒・濃口しょう油・みりん・砂糖の調味料を入れよく混ぜる。
②フライパンを中火から強火にかけ、5本箸でよく混ぜる。
③肉に火が通ったらザルにあけて冷まし、水気を切っておく。
④型の大きさに大体合わせた春キャベツを下ゆでし、広げて冷ます。
⑤卵2:かつお出汁1の割合で玉地を作り、よく混ぜる。
⑥(後で取り出しやすいよう)型にラップを敷き、春キャベツ・鶏そぼろ・玉地、
春キャベツ・鶏そぼろ・玉地・春キャベツと重ね、最後に玉地を流す。
⑦竹串でキャベツに穴を開けて玉地を全体に行きわたらせる。
⑧布巾をかけて15分くらい蒸す。
※玉地がかたまればOKです。
⑨食べやすいよう、一口サイズにカットし、塩茹でした菜の花をのせる。
⑩あたたかい餡をかければ完成!

(餡)
①鍋に、かつお出汁・薄口しょう油・みりん・砂糖を加えて火にかけ、沸いたら出汁溶き片栗粉を入れる。
※出汁溶き片栗粉にする事で餡の味が薄まるのを防ぎます。

◆ポイント
①鶏そぼろです。
鶏挽き肉と調味料をよく混ぜてから火にかけ、5本箸でよく混ぜることで
綺麗なそぼろに仕上ります♪

②重ね蒸しです。
甘みのある春キャベツ・鶏そぼろ・玉地を重ねて蒸します。
綺麗な断面は、目で見ても楽しめます♪

2019年3月5日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

3月は「春キャベツを使ったレシピ」!今回はイタリアン!

先生 菅 恵美子さん(エミコの野菜食堂 大分市府内町)

メニュー
「春キャベツとイチゴのライスサラダ」

★材料・分量(2人分)
(春キャベツとイチゴのライスサラダ)
◉春キャベツ 100g◉塩 1g◉イチゴ 大2個◉レモン汁 小さじ1~2◉ご飯(かために炊いたもの) 100g
◉オリーブオイル 大さじ1◉生ハム 2枚◉黑コショウ 少々

(豚と春キャベツのタイ風炒め)
◉春キャベツ 200g◉塩 2g◉豚小間切れ 200g◉ココナッツファイン 2~3g
◉ナンプラー(薄口しょう油でも可) 小さじ2◉オリーブオイル 大さじ1強◉パクチー 適量

◆作り方
(春キャベツとイチゴのライスサラダ)
①適当な大きさに切った春キャベツと塩を食品用保存袋に入れ、塩が溶けて馴染むまでもみながらちぎる。
※キャベツの重さの1%の塩を入れます。
②少しかために炊いて冷ましたご飯にオリーブオイルを入れコーティングし、潰さないように、広げる。
③②に、塩もみした春キャベツを入れ、混ぜる。
④イチゴ1つを潰し、レモン汁と混ぜる。 
⑤③に④を加え混ぜる。
⑥皿に盛り付け、生ハムと7mmくらいのさいの目切りにしたイチゴ・黑コショウをトッピングして完成!

(豚と春キャベツのタイ風炒め)

◆作り方
(豚と春キャベツのタイ風炒め)
①塩もみ春キャベツを作っておく。※上記参照
②オリーブオイルを熱し、豚肉を入れてあまり触らず焼き炒める。
③よく炒めたら、塩もみ春キャベツを加え炒める。
④ココナッツファインを入れる。
⑤鍋肌にナンプラー(薄口しょう油でも可)を入れ、香ばしさを出す。
⑥全体的に味がついたら盛り付け、最後にパクチーをトッピングしたら完成!
※パクチーが苦手な方は青ネギで代用してください。

◆ポイント
①春キャベツとイチゴのライスサラダです。
冷ましたご飯にオリーブオイルをコーティングし、ライスサラダ用にご飯を変身させます♪
②春キャベツは柔らかいので揉みながらちぎり塩もみしておくと、甘さが引き立ち、味も入りやすくなります♪

2019年2月26日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

2月は「冬野菜のあったかレシピ」!

先生 園田 寿さん(シュガーズキッチン 大分市羽屋)

メニュー
「揚げごぼうと鮭の混ぜご飯」

★材料・分量 (2人分)
(揚げごぼうと鮭の混ぜご飯)
◉ごぼう(薄く短冊切り) 100g◉塩鮭(甘塩) 70g◉ショウガ(みじん切り) 1片◉いりごま 大さじ1◉三つ葉 1/2束
◉ご飯 300g◉サラダ油(揚げ油) 適量◉塩

(もずくスープ)
◉生もずく 100g◉白ネギ(小口切り) 1本◉鶏ささみ 1本◉鶏ガラ顆粒 大さじ1◉水 400cc
◉酒 大さじ1◉薄口しょう油 小さじ1◉塩・コショウ 少々◉片栗粉 適量◉ごま油 小さじ2◉ラー油 お好みで

◆作り方
(揚げごぼうと鮭の混ぜご飯)
①ごぼうを薄く短冊切りにし、アク抜きの為に一度水に浸す。
②キッチンペーパーで水気をしっかり取り、160℃の油で揚げる。
※水分が出るので、一度に入れすぎないように分けて入れて下さい。
③鮭を両面焼き、皮も使うので皮目も焼く(フライパンでもグリルでもOK!)。
④骨とスジを取り、大きめにほぐす。
⑤ご飯に、ほぐした鮭・ショウガ・いりごまを入れ混ぜる。
⑥きつね色に揚がったごぼうに軽く塩をふり、⑤に入れ、三つ葉も加えて混ぜれば完成!

(もずくスープ)
①鶏ささみを薄く斜めにスライスし、塩・コショウをしておく。
②フライパンにごま油をひき、白ネギがしんなりするまで炒め、
水・酒・薄口しょう油・鶏ガラ顆粒・もずくを入れて一煮立ちさせる。
③鶏ささみに片栗粉をまぶし、くっつかないようにスープに入れ一煮立ちさせる。
④塩・コショウで味を調えれば完成!
※お好みでラー油をかけてお召し上がりください。

◆ポイント
①揚げごぼうです。
ごぼうはアクがあるので、切った後一度水に浸し、水気をしっかり取ります。
焦げやすいので160℃の油でじっくり揚げるのがコツです♪

②薬味で味をプラスすることです。
鮭の塩気、揚げごぼうの香ばしさがあるので、
薬味のショウガ・いりごま・三つ葉をプラスするだけでおいしく仕上がります♪

2019年2月19日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

2月は「冬野菜のあったかレシピ」!今回は中華!

先生 三宅 慎吉 さん(チャイナムーン 大分市椎迫)

メニュー
「揚げ豆腐の冬野菜餡かけ」

★材料・分量(2人分)
◉絹ごし豆腐 200g(8等分)◉ブロッコリー (塩茹で)4切◉片栗粉 適量◉サラダ油(揚げ油) 適量

(春菊)
◉春菊 150g◉塩 1つまみ◉うま味調味料 1つまみ◉ごま油 小さじ1/2

(ピリ辛餡)
◉鶏ガラスープ 200g◉大根(イチョウ切り) 20g◉豚バラスライス(1cm幅) 30g◉しめじ 15g
◉酒 小さじ2◉塩 小さじ1/2◉うま味調味料 小さじ1/2◉豆板醤 3g◉水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)

◆作り方
①豆腐を1時間程水切りし、片栗粉をつけ、170℃の油で薄く色づく程度に揚げる。
※豆腐がくっつかないように気をつけてください。
②塩茹でしたブロッコリーの水気をしっかり取り、穂先にだけ片栗粉をまぶしておく。
③春菊を食べやすい長さに切り、サッと塩茹でする。
④③が茹で上がったら水に取り、絞って水気を切り、塩・うま味調味料・ごま油であえる。
⑤豆腐に揚げ色がついてきたら、ブロッコリーも入れて軽く揚げ、春菊と一緒に皿に盛る。

(ピリ辛餡)
①温めた鶏ガラスープに、下茹でした大根(イチョウ切り)・下茹でしたしめじ・下茹でした豚バラを入れる。
②①に酒・塩・うま味調味料・豆板醤を入れ軽く沸かし、
水溶き片栗粉(量はお好みで調整して下さい)を加えてトロミを出す。
③盛り付けておいた豆腐・野菜に熱々ピリ辛餡をかければ、完成!

◆ポイント
①下茹でした春菊は、ごま油・塩・うま味調味料で味付けしているので、
ナムルのようにそのまま食べても美味しいです♪
②鶏ガラスープに、調味料・豆板醤を加えたピリ辛餡は、淡白な豆腐や野菜の甘みにピッタリ。
食欲が湧いてくるメニューです♪

2019年2月12日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

2月は「冬野菜のあったかレシピ」!今回は和食!

先生 日本料理一筋41年!先生 山下 寿一(じゅういち)さん

メニュー
「ブロッコリーのポテトクリーム餡かけ」

★材料・分量(2人分)
◉ブロッコリー 1個◉ベーコン 2枚◉パプリカ(黄) 1/4個

(ポテトクリーム餡)*調味料は割合です
◉ジャガイモ 2個◉バター 15g◉生クリーム 80cc~100cc◉かつお出汁 2杯
◉薄口しょう油 1杯◉みりん 1杯◉黒コショウ 少々

◆作り方
①ベーコンを油を引かずに炒め、焦げない程度のカリカリに仕上げる。
※最後のトッピングに使います。
②塩を水の量1%入れた熱湯で、ブロッコリー・パプリカを塩茹でする。
※茎がやわらかくなるくらいまで茹でる。

(ポテトクリーム餡)
①鍋に、かつお出汁・薄口しょう油・みりんを入れて火にかけ、かるく温める。
②皮をむき、一口大に切ったジャガイモを、別の鍋で茹でる。
※時間があれば、皮ごと茹でるのがオススメです。
③ジャガイモが崩れるくらいまで茹でたら、水気を切って鍋に戻し、バターを加え、つぶす。
④ジャガイモが熱いうちに、常温に戻した生クリームを加え、餡がタポッとするくらいまでのばす。
※生クリームの量は、ジャガイモの水分によって加減して下さい。
⑤①を④に加え(目安はおたま2杯程度)、味を調える。
※トッピングのベーコンで塩気がのるので出汁の量は控えめがオススメです。お好みで調節して下さい。
⑥黒コショウをふり、少し火を入れて温めれば、ポテトクリーム餡の完成!

(ブロッコリーのポテトクリーム餡かけ)
茹でたブロッコリーの水気を切り、あたたかいまま皿に盛る。
パプリカをのせ、熱々のポテトクリーム餡をかけ、仕上げにカリカリベーコンをトッピングすれば完成!

◆ポイント
ポテトクリーム餡です。
いつもより1.5割増しの濃いかつお出汁を使ったあわせ出汁と、生クリームを加えたポテトクリーム餡は、
ジャガイモのとろみがたまらないおいしさ!
ご飯にも、パンにも、おつまみにもオススメです♪