2019年5月7日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

5月は「疲れに負けない!スタミナ料理」!今回は和食!

先生 日本料理一筋42年! 先生 山下 寿一(じゅういち)さん

メニュー
「味噌もつ炒め丼」

★材料・分量
(ニンニク味噌)
◉赤だし味噌 150g ◉白味噌 150g ◉ニンニク(おろし) 2片 ◉みりん 大さじ2 ◉砂糖 大さじ3 ◉白すりごま 大さじ1

(味噌もつ炒め丼)
◉牛もつ(小腸) 250g ◉新タマネギ 1/2個 ◉ニラ 50g ◉ニンニク味噌 大さじ2 ◉ご飯 360g ◉サラダ油 小さじ1
◉一味 お好みで

◆作り方
(ニンニク味噌)
①フライパンに赤だし味噌・白味噌・おろしたニンニク・みりん・砂糖・白すりごまを入れてよく混ぜる。
②弱火にかけ、全体が馴染んでふつふつしてきたら1~2分で火を止める。
※冷めたら冷蔵保存で2~3週間程もちます。

(味噌もつ炒め丼)
①牛もつ(小腸)の表面が白くなる程度軽く下茹でしておく。
②新タマネギを5mmほどにスライスしておく。
③サラダ油を小さじ1程度加熱して強火で新タマネギを炒める。
④水気を切った牛もつを入れ、少し焼き色がつく7割程度さらに炒める。
⑤作ったニンニク味噌を大さじ2程度入れ(好みで調整)、全体に絡まったらニラを入れてさっと火を通す。
⑥ご飯に盛り、お好みで一味をかければ完成!

◆ポイント
①手作りニンニク味噌です。
赤だし味噌と白味噌、おろしたニンニクと調味料を合わせて火を入れます。
作り置きできて、野菜につけて食べても美味しい味噌です。

②もつを短時間で炒めてプリプリ感を出す事です。
一旦下茹でしたもつを使う事で短時間で炒めて、プリプリとした食感に仕上げます。

2019年4月23日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

4月は「お弁当に入れたい肉料理」!
先生 園田 寿さん(シュガーズキッチン 大分市羽屋)

メニュー
「韓国風ピリ辛牛肉炒めと海苔巻き」
 

★主な材料★
(韓国風ピリ辛牛肉炒め 2人分)
◉牛小間切れ 100g◉白ネギ(みじん切り) 20g◉濃口しょう油 大さじ1◉砂糖 大さじ1/2◉みりん 大さじ1/2
◉ごま油 小さじ1◉白すりごま 小さじ1◉コショウ 少々◉一味 少々◉ニンニク(おろし) 少々

(海苔巻き2本分)
◉韓国風ピリ辛牛肉炒め 1/2◉焼き海苔 2枚◉ニンジン 50g◉たくあん 50g◉ほうれん草 40g◉大葉 4枚
◉ごま油 適量◉塩 少々◉濃口しょう油 少々◉白いりごま 適量
(ご飯)◉ご飯 350g◉ごま油 大さじ1/2◉白いりごま 小さじ2◉塩 小さじ1/2

◆作り方
(韓国風ピリ辛牛肉炒め)
①小間切れ肉を食べやすい大きさに切る。
②食品用保存袋に牛肉・白ネギのみじん切り、調味料を入れ均一に揉み込む。
③10分程おき、油をひかずに炒めれば完成!

(海苔巻き)
①温かいご飯にいりごま・ごま油・塩を回し入れたら、切るように混ぜ、粗熱を取る。
②ニンジンを細く千切りにし、ごま油で炒めてしんなりさせ、塩をふり軽く炒める。
③たくあんをごま油で軽く炒める。
④ほうれん草はさっと茹で水気を絞り、濃口しょう油・ごま油を少々和えておく。

⑤巻き簾の上に海苔を置き、ご飯の半分を広げる。(巻き終わり2cmにはご飯は置かない)
⑥大葉・牛肉・たくあん・ニンジン・ほうれん草をのせる。
※具をのせすぎないのがポイントです。
※ほうれん草は切らずに、割いて茎と葉をたがいちがいにおくと緑が綺麗に出ます。
⑦手前から巻き、途中具をぎゅっと入れ込むように押さえ、最後まで巻いて形を整える。
⑧巻き終わりを下にしてハケでごま油を上に塗り、白いりごまを散らす。
⑨ラップに包み、しばらくなじませてからラップごと切れば完成!

◆ポイント
①牛肉に調味料を揉みこむことです。
味もしっかりつくし、焼きながら調味料を加えるより柔らかく仕上がります♪

②アレンジの海苔巻きです。
たくあんやニンジン、ほうれん草、ご飯もごま油や塩気を加えておくのが韓国風です♪

2019年4月16日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

4月は「お弁当に入れたい肉料理」!今回は中華!
先生 三宅 慎吉 さん(チャイナムーン 大分市椎迫)

メニュー
「さっくり鶏から揚げの甘辛だれ」

★材料・分量(2人分)
(さっくり鶏から揚げ)
◉鶏もも肉 200g◉酒 7g◉濃口しょう油 7g◉塩 少々◉うま味調味料 少々◉ニンニク(おろし) 3g
◉ショウガ(おろし) 3g◉薄力粉 20g◉片栗粉 適量◉揚げ油 適量◉スナップエンドウ 3個

(甘辛だれ)
◉氷砂糖 50g◉酒 20g◉酢 20g◉濃口しょう油 20g◉水 20g◉ケチャップ 5g◉豆板醤 5g
◉ニンニク(おろし) 5g◉ショウガ(おろし) 5g◉ごま油 適量◉白ごま 適量

◆下準備
スナップエンドウを1分ほど塩茹でしておく。

◆作り方
①鶏もも肉を食べやすい大きさに切り、酒・濃口しょう油・塩・うま味調味料
・おろしニンニク・おろしショウガを入れ、よく揉みこみ下味をつける。
②下味をつけた鶏肉に薄力粉を揉みこんでコーティングし、片栗粉は揉みこまず表面につける。
③170℃の油で、くっつかないよう、肉に火が通るまでしっかり揚げる。
④「甘辛だれ」の材料を全てフライパンに入れ、氷砂糖を溶かしながら混ぜる。
※氷砂糖を少し砕いておくと時短になります。
小さい泡がブクブクと出てきたら、その状態をキープする。(火加減を調整)
⑤軽く油を切った「から揚げ」を「甘辛ダレ」に絡め、スナップエンドウを加え、
香りづけにごま油を入れ、絡める。盛り付けて白ごまをトッピングすれば完成!

◆ポイント
①から揚げの衣です。下味をつけた鶏肉に薄力粉を揉み込みます。
更にさっくりと仕上げる為、片栗粉を表面につけて揚げます。
味はしっかり、衣はさっくり仕上がります♪

②甘辛ダレです。今回は艶々の照りを出す為に氷砂糖を使います。
氷砂糖は純度の高い砂糖ですから照りを出したい時に使うと便利です♪

2019年4月9日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

4月は「お弁当に入れたい肉料理」!

先生 岩本 真実(まさみ)さん
(Re”ドリフターズ キッチン 大分市府内町3-5-17 第1石松ビル204)

メニュー
「豆腐と豚肉の揚げ団子」

★材料・分量(2人分)
(豆腐と豚肉の揚げ団子)
◉豚ひき肉 80g◉木綿豆腐(水切り) 150g◉ゴボウ 15g◉ニンジン 15g◉白ネギ 15g
◉卵黄 1個◉酒 大さじ1/2◉濃口しょう油 大さじ1/2◉白だし 大さじ1/2◉薄力粉 大さじ1
◉ショウガ(おろし) 1/2片◉塩 少々◉コショウ 少々◉片栗粉 適量◉サラダ油(揚げ油) 適量

◆作り方
①ゴボウとニンジン・白ネギは1cm角のスティック状に切り、薄くスライスする。
②油はひかず、フライパンで豚挽き肉を炒め、塩をふって脂を出す。
③豚挽き肉の色が半分ほど変わってきたら、ゴボウとニンジン、白ネギを加え炒め、水分を出す為に塩をふる。
④肉にしっかり火が通るまで炒めたら、冷ましておく。
※豆腐・卵と合わせていくので、大体同じ温度にしておきます。
⑤水切りし、つぶした木綿豆腐に、炒め冷ました具材④を合わせる。
⑥卵黄と薄力粉、酒、濃口しょう油、白だし、おろしショウガ、コショウを入れ、泡立て器で混ぜる。
⑦混ざったらスプーンで丸くとり、片栗粉をつける。
⑧サラダ油を170℃に熱し、表面が色付くまで揚げたら完成!

◆ポイント
①ゴボウとニンジン、白ネギを入れてシャキシャキ感を出しています。
一度炒めてから揚げているので甘みも出て美味しいです♪

②豆腐を使うことです。
炒めた具材とひき肉に水切りした豆腐を合わせているので、ふわっと仕上がります。
冷めてもかたくならないのでお弁当にはおすすめです♪

2019年4月2日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

4月は「お弁当に入れたい肉料理」!今回はイタリアン!
先生 菅 恵美子さん(エミコの野菜食堂 大分市府内町)

メニュー
「新玉たっぷり!イタリアン焼売」

★材料・分量(焼売約20個分)
(焼売)
◉豚粗挽き肉 200g◉新タマネギ(粗みじん切り) 200g◉パルミジャーノチーズ(削る) 10g
◉塩 4g◉コショウ 少々◉ニンニク(おろし) 1/2片◉片栗粉 大さじ4◉焼売の皮20枚◉レタス(蒸し用) 3枚

(ソース)
◉トマト 中玉(約100g) 1個◉バジル 2~3枚◉ニンニク(潰す) 1/2個◉オリーブオイル 15g◉塩 1つまみ

◆作り方
(焼売)
①新タマネギを粗みじんに切り、食品用保存袋に入れて片栗粉を加えまぶす。
②豚粗挽き肉に塩(4g 大体豚肉とタマネギの重さの1%くらい)を入れる。
③コショウ、おろしニンニク、パルミジャーノチーズも削って入れ、スプーンで混ぜる。
④③に①の新タマネギを片栗粉でコーティングしたものを加えよく混ぜる。
⑤焼売の皮をココット皿に入れ、スプーンで肉を詰める。
※ぎゅうぎゅうに詰めてぽこっと出せば大きさも均一になります。
⑥お湯をフライパンの底に行き渡る程度(5mm程度)入れて弱火にする。
レタスなど葉ものを敷き、その上に焼売を並べ、フタをしてお肉に火が入るまで蒸す。
※大体5分くらいで蒸しあがります。
⑦蒸しあがった焼売にパルミジャーノチーズをふり、バジルの小さい葉を飾る。
⑧器に盛って、ソースを添えたら完成!

(ソース)
①フレッシュソースなので火は入れません。ニンニクを潰してボウルに入れ、
トマトのざく切り・バジルをちぎって入れて、塩を入れ、オリーブオイルを入れて混ぜる。
※ソースにもなるし、サラダとしても楽しめます。

◆ポイント
①新タマネギは粗みじんにしたら片栗粉をまぶしておきます。
片栗粉でコーティングした形になるので、水分が出にくくなってお肉ともよく馴染んでまとまります♪
②焼売の皮は破れやすいのでココット皿に敷いて肉をスプーンで詰めます!
綺麗な形に仕上がります♪