2020年12月15日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

12月のゆ〜わくクッキングは「レシピ本でパーティーアレンジ」を紹介
先生 大分市羽屋・料理教室 シュガーズキッチン 園田 寿さん

メニュー
「豚スペアリブのヤンニョム焼き」

★材料★(2人分)
◉豚スペアリブ 500g ◉ジャガイモ 1個 ◉レンコン 100g ◉エリンギ 1個 ◉シイタケ2個 ◉ショウガ 1片 ◉白ネギの青い部分 1本分 ◉青ネギ 適量 ◉糸唐辛子 少々
(ヤンニョム)
◉濃口しょう油 大さじ2・1/2 ◉酒 大さじ1 ◉ごま油 大さじ1 ◉蜂蜜 大さじ1 ◉砂糖 大さじ1 ◉すりごま 大さじ2 ◉一味 少々 ◉白ネギ 1/2本 ◉ニンニク 1片 ◉ショウガ1片 ◉塩 少々 ◉黒コショウ 少々
◆下準備
ショウガは皮ごとスライス、白ネギの青い部分は適当な長さに切る。
青ネギは小口切り、白ネギはみじん切りにする。
ジャガイモは下茹でする。
◆作り方
①鍋に豚スペアリブ・白ネギの青い部分・ショウガを入れ水をかぶる程度加え沸騰させたら中火にし、アクを取り15分程茹でてそのまま冷ます。
②鍋から豚スペアリブを取り出し耐熱容器に並べ、味がよく入るようフォークで穴をあける。
③ヤンニョムの材料を全てボウルに入れ合わせる。
④合わせたヤンニョムをスペアリブにかけ30分程漬け込む。
⑤ジャガイモ(一口大)・レンコン(生のまま皮をむき1cm幅に切る)・エリンギ(縦2~4等分)・シイタケ(石づきは取る)を耐熱容器に並べ、スペアリブを漬け込んだヤンニョムを表面にかける。
⑥220℃に予熱したオーブンで20分程焼く。
⑦青ネギを散らして糸唐辛子を飾る。

★ポイント
①ヤンニョムです。
ごま油・蜂蜜・ニンニク・ショウガなどを合わせます。
漬け込むと素材を柔らかくしてくれるので、何にでも使えます。

②豚スペアリブの下準備です。
ショウガと白ネギの青い部分と一緒に茹でると、肉の臭みを消してくれます。
そしてフォークで穴を開けてヤンニョムに漬け込むと、柔らかく味もよく染みた美味しい豚スペアリブをいただくことができます。

2020年12月8日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

12月のゆ〜わくクッキングは「レシピ本でパーティーアレンジ」を紹介
先生 大分市府内町オステリア ブーチョ オーナーシェフ菅 恵美子さん
メニュー
「カボチャとミートソースのグラタン〜パーティー映えアレンジ〜」

★材料★(2人分)
◉粗挽き合挽き肉 100g ◉タマネギ 25g ◉セロリ 15g ◉ニンジン 15g ◉ニンニク2g ◉オリーブオイル 適量 ◉塩 小さじ1/2 ◉赤ワイン 50ml ◉ホールトマト 200g ◉ローリエ 1枚 ◉ナツメグ 少々 ◉黒コショウ 少々 ◉カボチャ 200g ◉モッツァレラチーズ 40g ◉粉チーズ 適量 ◉バゲット 1/2本 ◉無塩バター 適量 ◉揚げ油 適量

◆作り方
(ミートソース)
①タマネギ・セロリ・ニンジン・ニンニクはみじん切りにする。
②フライパンにオリーブオイルを熱し、タマネギ・セロリ・ニンジンを加え炒める。
分量半分の塩をふり、野菜の水分を出しながら香りよく炒めたらニンニクを加え炒め
フライパンから一旦取り出す。
③フライパンにオリーブオイル加えを熱し粗挽き合挽き肉を加え軽くほぐし、
分量半分の塩・ナツメグ・黒コショウをふって、
あまり動かさずに焼き炒め焼き色をつける。
④取り出した②を加え、赤ワインで香りをつけてアルコールを飛ばす。
ホールトマトを潰しながら加え、ローリエ・黒コショウをふって水分がなくなるまで煮込み塩で味を調える。
(カボチャとミートソースのグラタン)
①カボチャはさいの目切りにし、180℃のサラダ油で表面がきつね色になる程度素揚げし、油を切って軽く塩を振る。
②バゲットの中を写真を参考にくり抜き穴を開け、中にバターを塗る。
②バゲットの中に揚げたカボチャを半量並べ、ミートソース・揚げたカボチャを重ね、モッツァレラチーズをちぎりながら並べて粉チーズをかけ、200℃に予熱したオーブンでパンが焦げない程度焼く。切り分けて皿に盛る。

★ポイント
①ミートソースは香味野菜が命です。
塩を加えてしっかり炒めて香りを出しましょう。

②ひき肉は粗挽きがおすすめ!
あまり動かさずしっかり焼き炒めると香ばしさもうま味に変わります。

2020年12月1日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

12月のゆ〜わくクッキングは「レシピ本でパーティーアレンジ」を紹介
先生 大分市大在北 hasama houseオーナーシェフ 挾間 一雄さん
メニュー
「豚スペアリブのモロッコ風煮込み~パーティー映えアレンジ~」

★材料★(2人分)
◉豚スペアリブ 400g ◉タマネギ 大1個 ◉トマト 大1個 ◉パプリカ(赤) 1/2個 ◉ニンニク 3片 ◉塩 少々 ◉黒コショウ 少々 ◉カレー粉 少々 ◉クミンパウダー 少々 ◉黒オリーブ 5個 ◉パセリ 少々 ◉オリーブオイル 適量 ◉片栗粉 適量 ◉ペンネ 40g ◉ブロッコリー 80g

◆下準備
パプリカは一口大、ニンニクはみじん切り、タマネギはスライス、トマトは湯むきしてザク切り、パセリはみじん切りにする。
ペンネは茹で、ブロッコリーは茹でて刻む。
◆作り方
①フライパンにオリーブオイルを熱し、豚スペアリブと赤パプリカを焼き付け、表面に焼き色をつけておく。
②鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニクを加えて香りを出しタマネギを加え塩・黒コショウをふって軽く炒め、フタをして10〜20分程煮る。
③②にトマトを加えて混ぜ、カレー粉・クミンパウダー・焼いた豚スペアリブを入れフタをして40分程じっくり煮込む。
④豚スペアリブを取り出し片栗粉をつけて180℃の油で揚げる。
⑤鍋の煮込みを仕上げる。焼いた赤パプリカ・黒オリーブ・ペンネを加えて少し煮込み、塩・黒コショウ・カレー粉で味を調え、仕上げにブロッコリーを加え混ぜる。
⑥皿に盛り、揚げた豚スペアリブを添えてパセリをふる。

★ポイント
①煮込んだ豚スペアリブに片栗粉をつけて揚げます。
食べやすさと見た目の肉感アピールをしています。

②煮込みにペンネとブロッコリーを加えています。
ペンネはスプーンで食べることができ、ブロッコリーはクリスマスカラーとして加えています。

2020年11月24日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月のゆ〜わくクッキングは「煮込み&鍋料理」を紹介
先生 大分市府内町オステリア ブーチョ オーナーシェフ菅 恵美子さん
メニュー
「キャベツと鶏肉の煮込み」
 
★材料★(2人分)
◉骨付きぶつ切り鶏肉 400g ◉キャベツ 400g ◉ニンニク 1個 ◉トマト 1個 ◉水 500ml ◉ローリエ 1枚 ◉ナツメグ 少々 
◉塩 4g ◉黒コショウ 少々 ◉オリーブオイル 適量 ◉バゲット 1/2本 ◉ピザ用チーズ 50g 
◆作り方
①ニンニクは皮をむき潰す・キャベツはくし切り・トマトはザク切りにしておく。
②骨付きぶつ切り鶏肉に塩を強めにふり、表面に水分が出てくるまで少しおいておく。
③鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニク・鶏肉を皮目から焼きつける。
④皮目がきつね色になったら返して、黒コショウをふり水を加え、くし切りしたキャベツを並べて入れる。
⑤ローリエ・ナツメグを加え、蓋をしてキャベツがくたっとなるまで5~10分くらい煮込む。
⑥塩加減を調整し、ザク切りトマトを加えフタをしてトマトに火を入れ、皿に盛りオリーブオイルをかけて食べる。

(チーズ煮込み)
①キャベツと鶏肉の煮込みにバゲットをちぎって入れスープを染み込ませ、ピザ用チーズを加え蓋をして弱火で加熱する。チーズが溶けたら黒コショウをふり皿に盛る。

★ポイント
①鶏肉は骨つきのぶつ切り鶏肉を使います。
塩をしてから焼き付けると、肉のうま味と香ばしい香りがスープにも出てきます。

②味付けは塩・ローリエ・ナツメグ・黒コショウを使います。
シンプルで素材の味を楽しめる煮込みです。

2020年11月17日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月のゆ〜わくクッキングは「煮込み&鍋料理」を紹介
日本料理一筋43年! 料理人 山下 寿一さん
メニュー
「博多もつ鍋&牛もつ煮込み」
 
★材料★(2人分)
(博多もつ鍋)
◉牛もつ(小腸) 300g ◉キャベツ 400g ◉ニラ 1束 ◉ニンニク 2片 ◉輪切り赤唐辛子 2本分 ◉水 400ml ◉薄口しょう油 40ml ◉みりん 40ml ◉うま味調味料 小さじ1
(牛もつ煮込み)
◉牛もつ(小腸) 200g ◉ニラ 1束 ◉おろしニンニク 1片分 ◉鉄火味噌 大さじ2 ◉水100ml ◉サラダ油 小さじ1
(鉄火味噌)
◉赤だし味噌 100g ◉砂糖 80g ◉みりん 小さじ2 ◉酒 小さじ2

◆作り方
(博多もつ鍋)
①牛もつは洗って水気を切っておく。キャベツはざく切り・ニンニクは薄くスライス・ニラは4cmの長さに切っておく。
②鍋に水・薄口しょう油・みりん・うま味調味料を入れよく混ぜる。
 *まだ火にかけない
③②に牛もつ・キャベツ・ニンニク・輪切り赤唐辛子・ニラの順に重ね火にかける
④火が通ったら全体を混ぜる。
 *〆はちゃんぽん麺がおすすめです。

(牛もつ煮込み)
①牛もつは洗い水気を切っておく。ニラは4cm長さに切っておく。鉄火味噌は下記の作り方を参考に作っておく。
②フライパンにサラダ油を熱し、牛もつを加え色が変わる程度炒める。
②鉄火味噌を加えて炒め、馴染んだら水を加えて混ぜ、おろしニンニクを加える。
③10分程煮込んだら仕上げにニラを加え、少し煮込む。

(鉄火味噌)
①鍋に赤だし味噌・酒・みりん・砂糖を入れてよく混ぜ、火にかけて5~10分よく練る。
※先に混ぜておくのは焦げ防止のため。煮込みや田楽に使えます。

★ポイント
①博多もつ鍋は、しょう油ベースです。
牛もつは小腸を使うことが多く、水分のでる白菜やもやしは入れず、キャベツ・ニラ、アクセントにニンニク・赤唐辛子を使います。

②牛もつ煮込みは、鉄火味噌ベースです。
赤だし味噌や調味料を混ぜ、煮込む時におろしニンニクを加えると香りがたまらない煮込みができます。