2020年11月10日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月のゆ〜わくクッキングは「煮込み&鍋料理」を紹介
先生 大分市大在北 hasama houseオーナーシェフ 挾間 一雄さん
メニュー
「カキ入り魚介のチリコンカン」

★材料★(2人分)
◉水煮大豆 200g ◉タマネギ 1個 ◉カットトマト 400g ◉ツナ 140g ◉ニンニク 3片 ◉白身魚 40g ◉タコ(ボイル) 30g ◉生ガキ 7個 ◉ガラムマサラ 小さじ1 ◉チリパウダー 小さじ1/2〜 ◉塩 少々 ◉黒コショウ 少々 ◉香草パン粉 適量 ◉卵 2個
(香草パン粉)
◉パン粉 20g ◉パセリ 10g ◉ニンニク 5g ◉塩 少々 ◉黒コショウ 少々 ◉サラダ油 小さじ1

◆作り方
①タコ(ボイル)・白身魚は、食べやすい大きさに切っておく。
②鍋にツナを油ごと入れタマネギ・ニンニクを丸ごと入れタマネギがしんなりするまで炒める。
③水煮大豆・カットトマトを加えて混ぜ、タコ・白身魚を加える。
※白身魚は煮込んでそのまま食べるので、骨がない3枚おろしやお刺身用を使うといいです。
④フタをして豆と野菜のとろみが出るまで20〜30分程煮込む。
 *水分がなくなったらその都度水を足す。
⑤3個のカキを包丁でたたき④に入れる。
⑥ガラムマサラ・チリパウダー・塩・黒コショウで味を調えて魚介のチリコンカンの完成。
 *チリパウダーは辛いのでお好みで増減してください。
(挾間流アレンジ 1人分)
①1人用のグラタン皿など耐熱容器に魚介のチリコンカンを入れ、
 生ガキを2つおき、香草パン粉(下記参照)をかけて真ん中に窪みを作って生卵をのせる。
⑧210℃に予熱したオーブンで卵が半熟になる程度焼く。
 お好みでチリパウダーをふる。同じようにもう一皿作る。

(香草パン粉)
みじん切りのパセリ・パン粉・みじん切りのニンニク・塩・黒コショウ・サラダ油を加えスプーンで混ぜる。

★ポイント
①魚介を使って煮込みますが、包丁で叩いたカキを加えて煮込むこと。
魚介の旨味・香りが一気に広がります。

②手作りの香草パン粉。
パン粉・ニンニク・パセリなどを混ぜて作ります。
香りが良いのでこれからのシーズン、グラタンやスープに使えます。

2020年11月3日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月のゆ〜わくクッキング テーマは「煮込み&鍋料理」
先生 シュガーズキッチン料理家 園田 寿さん
メニュー
「とろろ昆布汁」

★材料★(2人分)
◉ゴボウ 1/2本 ◉白ネギ 1/2本 ◉ニンジン 1/2本 ◉シイタケ 2枚 ◉豚バラ薄切り肉 100g ◉木綿豆腐 200g
◉ショウガ 1片 ◉ごま油 大さじ1 ◉酒 大さじ2 ◉水 600ml ◉薄口しょう油 大さじ2 ◉塩 少々 
◉黒コショウ 少々 ◉とろろ昆布 適量 ◉三つ葉 1/8束(1cm幅) ◉柚子こしょう

◆作り方
①白ネギは薄く小口切り、椎茸は薄切り、ニンジンはいちょう切り、ゴボウは笹掻きにして水にさらす。
豚肉は1cm幅に切り、生姜はみじん切りにする。
②鍋にごま油を熱し豚肉・生姜を入れて炒め、香りが出たらゴボウ・白ネギ・ニンジン・椎茸を加え炒める。
③酒を加え炒め、水を加え煮立てアクが出たら取り、野菜に火が通るまで加熱する。
④木綿豆腐を粗く潰し、③に加え、薄口しょう油・塩・黒コショウで味を調える。
⑤器に盛り、三つ葉・とろろ昆布をのせ、お好みで柚子こしょうを添える。 

★ポイント
①具材を一度ごま油とショウガで炒めます。
香りもよくなり、野菜のコクも増してご飯が進みます。

②後入れお出汁のとろろ昆布です。
これでグンとコクが出て、うま味がアップします。
腹持ちも良いのでオススメです。

2020年10月27日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

10月のゆ〜わくクッキングは「粉ものレシピ」を紹介
先生 中国料理チャイナムーンの三宅 慎吉さんです

メニュー
「広東風ネギ入り焼餅」

★材料★(6個分)
(生地)
◉強力粉 150g ◉薄力粉 50g ◉塩 2g ◉温水(60℃) 110ml ◉ラード 15g ◉サラダ油(焼く用) 適量
(具材)
◉青ネギ 60g ◉塩 2g ◉ごま油 10g
(特製ダレ)
◉酢 10g ◉ラー油 10g ◉オイスターソース 20g

◆作り方
(具材)
①青ネギは7mmの小口切りにする。
②ボウルに青ネギ・塩・ごま油を加え、スプーンで混ぜ合わせる。
(関東風ネギ入り焼餅)
①ボウルに強力粉・薄力粉・塩を合わせ、60℃のお湯を少しずつ加え箸で混ぜ、全体をなじませる。
②ボウルの中でよく捏ね、まとまったらラードを加え弾力が出るまで捏ねる。
 ラップをし室温で15分寝かせる。
③15分たったら台に出し、手の平の付け根で押すようにして表面が滑らかに艶が出るまで捏ね
 ラップをして室温で15分寝かせる。
④台の上で6等分にする。
⑤台にハケで油を塗り、1個分の生地を手で芋虫のような形にし、台の上で麺棒で横長の長方形(縦10〜12cm・横20〜22cm)にのばす。
⑥⑤の上に具材1/6をのせ、上下を中央に折りたたみ、さらに半分に折りたたんで軽く手で押さえる。
⑦渦巻き状に巻き、巻き終わりは折りたたんだ生地の間に入れ込み、周りを閉じ手で全体を軽く押さえる。
⑧フライパンに多めのサラダ油を入れ、低い温度からじっくり焼き、両面がこんがり色づくまで焼く。
(特製ダレ)
①ボウルにオイスターソース・酢・ラー油を加え、スプーンで混ぜ合わせ小皿に盛る。

★ポイント
①焼餅の生地
小麦粉と60℃のお湯を合わせて捏ねたらラードを加えて捏ねて寝かせ、
さらに艶が出るまで捏ねて寝かせるとのばしやすくなります。

②特製ダレ
オイスターソース・酢・ラー油を混ぜるだけです。
キャベツのサラダなどにも合うのでおすすめです。

2020年10月20日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

10月のゆ〜わくクッキングは「粉ものレシピ」を紹介
先生 韓国苑 総料理長 姫野慶太さん
メニュー
「2種類のチーズハットグ」

★材料★ (チーズハットグ4本分)
◉ホットケーキミックス 110g ◉牛乳 75ml ◉砂糖 15g ◉ピザ用チーズ 100g ◉ウインナーソーセージ 1本 
◉パン粉 適量 ◉冷凍フライドポテト(シューストリング) 50g ◉サラダ油 適量
(トッピング)
◉粉チーズ 10g ◉砂糖 10g ◉塩 1g ◉ケチャップ 適量

◆作り方
(のびるチーズの作り方)
①耐熱皿にラップを敷きピザ用チーズを置き、電子レンジ600wで30秒加熱する。
 *モッツァレラチーズが入ってるピザ用チーズを使うとよくのびます。
②溶けたらそのままラップで包み、20cm程の棒状にし冷蔵庫で冷やし固める。
(チーズハットグ)
①のびるチーズを4等分に切る。ウインナーソーセージも四等分に切る。
 冷凍フライドポテトはサイコロ状に切る。
②串を2本使い、ウインナーソーセージ・チーズを刺す。
 *串を2本使うと、くるくる回らずに作ることができます。
③ボウルにホットケーキミックス・牛乳・砂糖を入れ混ぜて生地を作る。
④②の串を生地にくぐらせ、2本はパン粉をつけ170℃のサラダ油で3~4分程揚げる。
 残りの2本はサイコロ状に切った冷凍フライドポテトをつけ同様に揚げる。
 入れたらすぐには触らず、浮いてきたら回しながらこんがり揚げる。
(トッピング)
パン粉をつけた方には粉チーズ・砂糖・塩を合わせてかけ、
ポテトの衣の方にはケチャップをかける。

★ポイント
①のびるチーズの作り方。
ピザ用チーズを電子レンジで加熱して溶かし棒状にします。
これを冷蔵させておくと串に刺しやすく揚げた時にのびます。

②2種類の衣とトッピング。
1つは生地にパン粉をつけ粉チーズ・砂糖・塩をかけるタイプ。
もう1つは、生地にサイコロ状にしたフライドポテト・ケチャップをつけます。

2020年10月13日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

10月のゆ〜わくクッキングは「粉ものレシピ」を紹介
先生 大分市府内町オステリア ブーチョ オーナーシェフ菅 恵美子さん!

メニュー
「魚介とトマトの手打ちパスタ」

★材料(2人分)
(ストロッツァプレーティ) *手でひねって作るパスタのことです
◉強力粉 130g ◉薄力粉 65g ◉塩 1つまみ強 ◉水 125ml
(ソース)
◉殻付きのエビ 8個 ◉イカ 200g ◉タコ(ボイル) 60g ◉ミニトマト 8個 ◉オリーブオイル 大さじ1 ◉ニンニク 1片 ◉白ワイン 50ml ◉塩 2つまみ
(仕上げ用)
◉オリーブオイル 大さじ2 ◉バジル 6枚

◆作り方
(ストロッツァプレーティ)
①ボウルに強力粉・薄力粉・塩を加えて混ぜ、真ん中にくぼみを作る。
②くぼみに少しずつ水を加え、粉と合わせて混ぜまとめる。
③ボウルから取り出し、台の上などでこねる。
 *ざらざらっとした生地がつるっとするまで5〜10分程こねる。
④ラップをして冷蔵庫で1時間~一晩程寝かせる。
⑤常温に戻し、打ち粉をして麺棒で3~5mmの厚さにのばして、包丁で1cm弱の幅に切り、
 手の平でネジっとひねって切る。
⑥鍋に水1リットル・塩5gを加え沸かし⑤を茹で、浮いてきたらザルにあげる。
 *茹で汁は使うので捨てないでください。
(ソース)
①殻付きのエビは背を割り背腸を取り除く。イカは細く輪切りにする。
 ボイルしたタコは7mm程に切る。ミニトマトは横1/2に切る。
②フライパンにオリーブオイル・皮ごと潰したニンニクを入れ、弱火で香りを出す。
③殻付きのエビ・イカを加え加熱する。
④香り付けに白ワインを加えアルコールを飛ばす。
④ミニトマト・タコを加えトマトがくたっとするまで加熱する。ソースの素は完成!
(仕上げ)  
①ソースにストロッツァプレーティ・パスタの茹で汁おたま1杯程度を加えなじませる。
 オリーブオイルを加えソースと乳化させ、バジルを3枚程ちぎって加え・塩で味を調える。
②皿に盛ってバジルを飾る。

★ポイント
①ストロッツァプレーティは粉と塩と水で作る卵を入れないパスタ。
こねたら寝かせて、伸ばしてカットして、そして手の平でひねって作ります。
もちもちして美味しいです。

②魚介はエビや旬のスルメイカ・ボイルしたタコ、貝類も合います。
加熱したら、ミニトマトを加えて塩で味付けする素材の味を楽しめるソースです。