2019年4月16日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

4月は「お弁当に入れたい肉料理」!今回は中華!
先生 三宅 慎吉 さん(チャイナムーン 大分市椎迫)

メニュー
「さっくり鶏から揚げの甘辛だれ」

★材料・分量(2人分)
(さっくり鶏から揚げ)
◉鶏もも肉 200g◉酒 7g◉濃口しょう油 7g◉塩 少々◉うま味調味料 少々◉ニンニク(おろし) 3g
◉ショウガ(おろし) 3g◉薄力粉 20g◉片栗粉 適量◉揚げ油 適量◉スナップエンドウ 3個

(甘辛だれ)
◉氷砂糖 50g◉酒 20g◉酢 20g◉濃口しょう油 20g◉水 20g◉ケチャップ 5g◉豆板醤 5g
◉ニンニク(おろし) 5g◉ショウガ(おろし) 5g◉ごま油 適量◉白ごま 適量

◆下準備
スナップエンドウを1分ほど塩茹でしておく。

◆作り方
①鶏もも肉を食べやすい大きさに切り、酒・濃口しょう油・塩・うま味調味料
・おろしニンニク・おろしショウガを入れ、よく揉みこみ下味をつける。
②下味をつけた鶏肉に薄力粉を揉みこんでコーティングし、片栗粉は揉みこまず表面につける。
③170℃の油で、くっつかないよう、肉に火が通るまでしっかり揚げる。
④「甘辛だれ」の材料を全てフライパンに入れ、氷砂糖を溶かしながら混ぜる。
※氷砂糖を少し砕いておくと時短になります。
小さい泡がブクブクと出てきたら、その状態をキープする。(火加減を調整)
⑤軽く油を切った「から揚げ」を「甘辛ダレ」に絡め、スナップエンドウを加え、
香りづけにごま油を入れ、絡める。盛り付けて白ごまをトッピングすれば完成!

◆ポイント
①から揚げの衣です。下味をつけた鶏肉に薄力粉を揉み込みます。
更にさっくりと仕上げる為、片栗粉を表面につけて揚げます。
味はしっかり、衣はさっくり仕上がります♪

②甘辛ダレです。今回は艶々の照りを出す為に氷砂糖を使います。
氷砂糖は純度の高い砂糖ですから照りを出したい時に使うと便利です♪

2019年4月9日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

4月は「お弁当に入れたい肉料理」!

先生 岩本 真実(まさみ)さん
(Re”ドリフターズ キッチン 大分市府内町3-5-17 第1石松ビル204)

メニュー
「豆腐と豚肉の揚げ団子」

★材料・分量(2人分)
(豆腐と豚肉の揚げ団子)
◉豚ひき肉 80g◉木綿豆腐(水切り) 150g◉ゴボウ 15g◉ニンジン 15g◉白ネギ 15g
◉卵黄 1個◉酒 大さじ1/2◉濃口しょう油 大さじ1/2◉白だし 大さじ1/2◉薄力粉 大さじ1
◉ショウガ(おろし) 1/2片◉塩 少々◉コショウ 少々◉片栗粉 適量◉サラダ油(揚げ油) 適量

◆作り方
①ゴボウとニンジン・白ネギは1cm角のスティック状に切り、薄くスライスする。
②油はひかず、フライパンで豚挽き肉を炒め、塩をふって脂を出す。
③豚挽き肉の色が半分ほど変わってきたら、ゴボウとニンジン、白ネギを加え炒め、水分を出す為に塩をふる。
④肉にしっかり火が通るまで炒めたら、冷ましておく。
※豆腐・卵と合わせていくので、大体同じ温度にしておきます。
⑤水切りし、つぶした木綿豆腐に、炒め冷ました具材④を合わせる。
⑥卵黄と薄力粉、酒、濃口しょう油、白だし、おろしショウガ、コショウを入れ、泡立て器で混ぜる。
⑦混ざったらスプーンで丸くとり、片栗粉をつける。
⑧サラダ油を170℃に熱し、表面が色付くまで揚げたら完成!

◆ポイント
①ゴボウとニンジン、白ネギを入れてシャキシャキ感を出しています。
一度炒めてから揚げているので甘みも出て美味しいです♪

②豆腐を使うことです。
炒めた具材とひき肉に水切りした豆腐を合わせているので、ふわっと仕上がります。
冷めてもかたくならないのでお弁当にはおすすめです♪

2019年4月2日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

4月は「お弁当に入れたい肉料理」!今回はイタリアン!
先生 菅 恵美子さん(エミコの野菜食堂 大分市府内町)

メニュー
「新玉たっぷり!イタリアン焼売」

★材料・分量(焼売約20個分)
(焼売)
◉豚粗挽き肉 200g◉新タマネギ(粗みじん切り) 200g◉パルミジャーノチーズ(削る) 10g
◉塩 4g◉コショウ 少々◉ニンニク(おろし) 1/2片◉片栗粉 大さじ4◉焼売の皮20枚◉レタス(蒸し用) 3枚

(ソース)
◉トマト 中玉(約100g) 1個◉バジル 2~3枚◉ニンニク(潰す) 1/2個◉オリーブオイル 15g◉塩 1つまみ

◆作り方
(焼売)
①新タマネギを粗みじんに切り、食品用保存袋に入れて片栗粉を加えまぶす。
②豚粗挽き肉に塩(4g 大体豚肉とタマネギの重さの1%くらい)を入れる。
③コショウ、おろしニンニク、パルミジャーノチーズも削って入れ、スプーンで混ぜる。
④③に①の新タマネギを片栗粉でコーティングしたものを加えよく混ぜる。
⑤焼売の皮をココット皿に入れ、スプーンで肉を詰める。
※ぎゅうぎゅうに詰めてぽこっと出せば大きさも均一になります。
⑥お湯をフライパンの底に行き渡る程度(5mm程度)入れて弱火にする。
レタスなど葉ものを敷き、その上に焼売を並べ、フタをしてお肉に火が入るまで蒸す。
※大体5分くらいで蒸しあがります。
⑦蒸しあがった焼売にパルミジャーノチーズをふり、バジルの小さい葉を飾る。
⑧器に盛って、ソースを添えたら完成!

(ソース)
①フレッシュソースなので火は入れません。ニンニクを潰してボウルに入れ、
トマトのざく切り・バジルをちぎって入れて、塩を入れ、オリーブオイルを入れて混ぜる。
※ソースにもなるし、サラダとしても楽しめます。

◆ポイント
①新タマネギは粗みじんにしたら片栗粉をまぶしておきます。
片栗粉でコーティングした形になるので、水分が出にくくなってお肉ともよく馴染んでまとまります♪
②焼売の皮は破れやすいのでココット皿に敷いて肉をスプーンで詰めます!
綺麗な形に仕上がります♪

2019年3月26日火曜日放送

ゆ〜わくクッキング

3月は「春キャベツを使ったレシピ」!今回はポタージュ!

先生  挾間  一雄さん(hasama house 大分市大在北)

メニュー
「春キャベツとアサリのポタージュ」

★材料・分量(2人分)
(春キャベツとアサリのポタージュ)
◉春キャベツ 300g ◉ジャガイモ 100g◉アサリ 12~20個◉白ワイン 50cc◉水 150cc
◉オリーブオイル 大さじ2◉コンソメ 5g◉塩 少々◉オリーブオイル(トッピング用) 少々

◆作り方
①オリーブオイルとアサリを鍋で熱し、香りづけに白ワインを入れ、アルコールを飛ばす。
②フタをして、アサリを開けて出汁をとる。
※殻が開いたらもう少し火を入れ、身からうま味と出汁を出し、アサリだけ取り出します。
③ジャガイモは1cm程度の角切りにし、春キャベツは芯を取りざく切りにする。
④②に水・コンソメ・ジャガイモ・春キャベツを入れ、フタをして野菜の水分を出しながら煮詰める。
※水は少なめで、野菜の水分で濃厚なスープを作ります。
火加減は沸いたら中火で野菜のかさがへったら一度混ぜる。
⑤野菜に火が通るまでじっくり加熱する。
⑥キャベツを半分ほど取り出す。
※後から戻して食感の違いを楽しみます。
⑦ジャガイモとキャベツを、ブレンダーでポタージュくらいのトロミがつく程度攪拌する。
※ジャガイモが柔らかくなっているので、マッシャーでも潰れます。
⑧取り出した春キャベツを⑦に戻し軽く火を入れ、取り出しておいたアサリを剥き、鍋に戻す。
⑨味見して足りなければ塩を加え、器に入れ最後にオリーブオイルをかけて完成!

◆ポイント
①アサリと野菜の出汁です。
アサリに白ワインを加えてしっかり出汁を取り、野菜を入れてフタをして煮ることで水分を出し、
極力、水を加えずにスープを作ります♪

②春キャベツ・ジャガイモを攪拌してトロミを出すことです。
味をしっかり舌に残すことができるので、味付けがシンプルでも美味しく感じます♪

2019年3月19日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

3月は「春キャベツを使ったレシピ」!

先生 園田 寿さん(シュガーズキッチン 大分市羽屋)

メニュー
「春キャベツと大葉の青春メンチカツ」

★材料・分量 (4個分)
(メンチカツ)
◉豚挽き肉 150g◉春キャベツ 150g◉新タマネギ 50g ◉大葉 5枚◉ピザ用チーズ 20g◉パン粉 10g◉牛乳 20g
◉卵 1/4個◉塩(塩もみ用) 大さじ1/2◉塩・コショウ(挽き肉用) 少々

(衣)
◉薄力粉 適量◉卵 3/4個◉パン粉 適量◉サラダ油(揚げ油) 適量

(ソース)
◉ケチャップ1:マヨネーズ1◉レモン汁 少々

◆作り方
①細く千切りにした春キャベツと、薄くスライスした新タマネギに多めの塩を振り、塩もみする。
※タマネギは新タマネギを使うと甘みが出て美味しいです。
②塩を軽く洗い流して、ギュッと、水気をしっかり切っておく。
③大葉を粗みじん切りにし、合わせる。
④パン粉に牛乳を入れ、浸しておく。
⑤豚挽き肉に、塩・コショウを少々加え、粘りが出るまでよくこねる。
※こうすると揚げた時に崩れにくくなります。
⑥春キャベツ・新タマネギ・大葉・チーズ・パン粉と牛乳を合わせたもの・卵を加え、さらに混ぜる。
⑦4等分して形を整え、揚げむらをなくすため、真ん中を少し凹ませる。
⑧衣を、薄力粉→溶き卵→パン粉の順につける。
⑨160℃の油で 片面4~5分、返して3~4分じっくり揚げる。
※温度が高いと中まで火が通らず、外側だけ焦げてしまうのでじっくり揚げて下さい。
⑩ケチャップとマヨネーズを1:1の割合で混ぜ、レモン汁を少し加え、オーロラソースをつくる
⑪メンチカツにオーロラソースをかければ完成!

(ソース)

◆ポイント
①春キャベツは細く千切り、新タマネギは薄くスライスしたら、多めの塩をふってもみ、
しんなりさせたら軽く洗い、ギュッと絞っておきます。
キャベツのかさが減るのでたくさん食べることができます♪

②豚挽き肉は最初によくこねると、粘りが出て具材とよく馴染み、揚げても崩れにくいです♪