2021年1月19日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

1月のテーマは「あったか肉料理」を紹介
先生 韓国苑 総料理長 姫野慶太さん

メニュー
「韓国苑の火鍋〜おうちバージョン〜」

★材料★ (2人分)
(マーラー油)
◉サラダ油 200g ◉ごま油 50g ◉一味唐辛子 30g ◉水 少々 ◉白ネギの青い部分 1本分 ◉生姜 10g ◉花椒(ホール) 1g
(鍋スープ)
◉サラダ油 20g ◉花椒(ホール) 1g ◉赤唐辛子(輪切り) 2g ◉ニンニク 2片 ◉針生姜10g ◉水 1000ml ◉酒 100ml ◉鶏ガラスープの素 20g ◉薄口しょう油 40g ◉白ネギ1本 ◉マーラー油 全量
(具材)
◉豚バラスライス肉 150g ◉エリンギ 2本 ◉シメジ 1/2パック ◉エノキ 1/2パック ◉シイタケ 3個 ◉豆苗 40g
(付けダレ)
◉サラダ油 30g ◉ごま油 30g ◉イカの塩辛 30g ◉オイスターソース 40g ◉砂糖 3g

◆作り方
(マーラー油)
①鍋にサラダ油とごま油を入れ170℃程度に加熱する。
 *家庭で揚げ物をするくらいの温度が目安
②耐熱製のボウルに一味唐辛子・水を少量(湿らせる程度)入れて混ぜる。
 *熱い油を注ぐので焦げ防止のため
③②に花椒・スライスしたショウガ・白ネギの青い部分(ボウルに入る大きさに切る)を
 加え、①を注いで軽く混ぜ、そのまま冷まし濾す。
(鍋)
①白ネギは5~6㎝の長さ、エリンギは縦に四等分、ニンニクは縦に二等分、
 赤唐辛子は輪切り、ショウガは針ショウガに切る。
②鍋にサラダ油を引き、サラダ油が温まる前に花椒・赤唐辛子・ニンニク・針生姜を入れ、弱火で香りを出す。
③水・酒・鶏ガラスープの素・薄口しょう油・白ネギを加える。
④作ったマーラー油を全て入れ煮立てる。
⑤エリンギ・シメジ・エノキ・椎茸・豆苗を加える。
⑥豚スライスはしゃぶしゃぶしても良いし、鍋に加えても良い。

(付けダレ)
①イカの塩辛を刻む。
②鍋にサラダ油・ごま油・イカの塩辛を入れ、イカの塩辛が白くなる程度火を入れる。
③ボウルに砂糖・オイスターソースを入れてよく混ぜ、②を油ごと注いで混ぜる。

★ポイント
①鍋の決め手になるマーラー油です。
一味唐辛子・ショウガ・花椒・ネギを加えて、熱したサラダ油とごま油を加えて作ります。
作り置きできて、色々な料理に使えます。

②付けダレです。
サラダ油・ごま油・刻んだイカの塩辛を炒めます。
オイスターソースと砂糖に注いで混ぜれば、濃厚でコクのある付けダレになります。

2021年1月12日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

1月のテーマは「あったか肉料理」を紹介!
日本料理一筋43年! 山下 寿一さん

メニュー
「俺の肉じゃが〜とハムカツ」
 
★材料★(2人分)
(肉じゃが)
◉牛小間切れ肉 150g ◉ジャガイモ 中5個 ◉タマネギ 1個 ◉ニンジン 1/2本 ◉糸こんにゃく 160g ◉インゲンマメ 5本 ◉酒 50ml ◉サラダ油(炒め用)
(割合だし)
◉かつお出汁 400ml ◉濃口しょう油 50ml ◉みりん 50ml ◉砂糖 50ml弱
(ハムカツ)
◉肉じゃが 1/2 ◉マヨネーズ 大さじ1~2 ◉ロースハム 12枚 ◉スライスチーズ 3枚 ◉薄力粉 適量 ◉卵 2個 ◉パン粉 適量 ◉サラダ油(揚げ用) 適量

◆作り方
(下準備)
①タマネギはくし切り、ジャガイモは一口大、ニンジンは乱切りにする。
②糸こんにゃくは下茹で、インゲンマメは塩茹でしておく。
(割合だし)
①鍋に割合だしの材料を全て入れ一煮立ちさせる。
(肉じゃが)
①フライパンにサラダ油を熱しタマネギを軽く炒め、牛小間切れ肉を加えて色が変わるまで炒める。
②酒を加え肉の臭みを飛ばし、ジャガイモ・ニンジン・糸こんにゃくを加えて軽く炒める。
③②に割合だしを流し込み、ジャガイモ・ニンジンが柔らかくなるまで15分〜20分程煮込む。
④煮込んだらインゲンマメを加えて彩りよく仕上げ皿に盛る。

(ハムカツ)
①ボウルに冷めた肉じゃがを入れ泡立て器で潰し、マヨネーズを加えて混ぜる。
 *温めると水分が出るので冷ました肉じゃがを使います。
②ロースハムの上に半分に切ったスライスチーズ・潰した肉じゃがをのせ
 その上にロースハムをのせ軽く抑えてなじませる。
③②に薄力粉→卵→パン粉の順に衣をつける。
④180℃に熱したサラダ油で衣がきつね色になる程度揚げる。
  
★ポイント
①肉じゃがの割合だしです。
割合は、かつお出汁8・濃口しょう油1・みりん1・砂糖1弱。
これで何度作ってもブレない味が作れます。

②アレンジハムカツ。
余った肉じゃがを潰してマヨネーズで味変させるとポテトサラダ風になります。
それをハムとチーズで挟んで揚げています。

2021年1月5日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

1月のゆ〜わくクッキングは「あったか肉料理」を紹介!
先生 オステリア ブーチョ オーナーシェフ 菅 恵美子さん

メニュー
「牛肉巻きのミネストローネ添え」

★材料★(2人分)
(牛肉巻き)
◉牛ももスライス 200g ◉モッツァレラチーズ 100g ◉塩 少々◉ 黒コショウ 少々 ◉オリーブオイル 適量
(ミネストローネ)
◉ニンジン 30g ◉セロリ 20g ◉タマネギ 1/4個 ◉ジャガイモ 80g ◉カブ 70g ◉キャベツ 60g ◉トマト 1個 ◉赤インゲン豆(水煮) 20g ◉カブの葉 30g ◉ニンニク 1/2片 ◉塩 適量 ◉水 適量 ◉ローリエ 1枚 ◉チーズ 適量 ◉オリーブオイル 適量

◆作り方
(下準備)
①ニンニクは粗みじん切り。
②セロリ・タマネギは1.5cm角・ニンジンは粗みじん切りにしてバットに入れておく。
③ジャガイモ・キャベツ・カブ・トマトは1.5cm角にザク切りし別のバットに入れておく。
(ミネストローネ)
①鍋にオリーブオイル・ニンニクを入れて炒め、香りが出てきたらセロリ・タマネギ・ニンジンを加えて香りをよく出しながら炒める。
②香りが出たら、ジャガイモ・カブ・キャベツ・トマト・水煮の赤インゲン豆を加え
 塩を加えて野菜の水分を出しながら炒める。
 隠し味のカブの葉も刻んでここで加えると苦味がうま味になります。
③野菜がひたひたになる程度の水・ローリエを加え一煮立ちさせたら
 弱火で野菜に火が入るまで煮込む。
④煮込んだら、ブレンダーで鍋の中の1/2程度を攪拌する。
 長時間煮込んだようなとろみが短時間で出ます。
 *ブレンダーがなければマッシャーなどで野菜を半分程潰す。
⑤塩で味を調え器に盛る。
⑥牛肉巻きをのせ、粉チーズ・オリーブオイルをかける。

(牛肉巻き)*ミネストローネを煮込んでいる間に準備します。
①モッツァレラチーズを6等分のくし切りにする。
②牛ももスライスを広げモッツァレラチーズを乗せて巻く。
③塩・黒コショウをふる。
④フライパンにオリーブオイルを熱し肉巻きを焼く。
 *巻き終わりを下にして焼くと崩れにくいです。

★ポイント
①肉巻きです。
すき焼き用などの薄い肉で巻くと柔らかく仕上がります。
モッツァレラチーズともとても相性がいいので、巻いて香ばしく焼き上げるのがポイントです。

②ミネストローネは体を温めてくれる野菜がたくさん入ってます。
少しトロミをつけることで舌の上で野菜の美味しさを堪能できるようにしています。

2020年12月22日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

12月のゆ〜わくクッキングは「レシピ本でパーティーアレンジ」を紹介
先生 大分市椎迫 中国料理チャイナムーン 料理長 三宅 慎吉さん

メニュー
「具だくさん麻婆豆腐」

★材料★(2人分)
◉豚ひき肉 100g ◉ソフト豆腐 300g ◉里芋 50g ◉こんにゃく 40g ◉シイタケ 10g ◉ピーマン 10g ◉黄パプリカ 10g ◉赤パプリカ 10g ◉ブロッコリー 5房 
◉ニンニク 8g ◉豆板醤 8g ◉ショウガ 8g ◉鶏ガラスープ 200g ◉濃口しょう油 40g ◉酒 10g ◉砂糖 10g◉オイスターソース 10g ◉うま味調味料 3g ◉白コショウ 少々 ◉水溶き片栗粉(片栗粉10g・水20g) 
◉白ネギ 20g ◉ごま油 適量 ◉ラー油 適量 ◉サラダ油 適量

◆下準備
①里芋・コンニャクは下茹でし、1.5cm程度のさいの目切りにする。
②生シイタケ・ピーマン・パプリカは粗みじん切りにする。
③白ネギはみじん切りにする。
④ブロッコリーは塩茹でする。
⑤鍋にお湯を沸かし塩1つまみ(分量外)を入れる。
 豆腐を2cm角に切り加え、再沸騰し豆腐が踊り出したら火を止め
 豆腐は入れたままにしておく。
◆作り方
①フライパンにサラダ油を熱し、豚ひき肉をほぐしながら弱火で炒める。
②サラダ油を少々足し、豆板醤・おろしニンニク・おろしショウガを加え炒める。
③サラダ油を少々足し、シイタケ・ピーマン・パプリカを炒め野菜の香りを出す。
④鶏がらスープ・里芋・こんにゃく・塩茹でした豆腐を加え混ぜる。
⑤濃口しょう油・酒・砂糖・オイスターソース・うま味調味料・白コショウを加える。
⑥全体に味が馴染んだら、火を止めて水溶き片栗粉を入れトロミをつける。
⑦白ネギを加えて軽く混ぜ、香りづけにごま油お好みでラー油を加える。
⑧皿に盛って、塩茹でしたブロッコリーを飾る。

★ポイント
①豆腐の下茹で。
塩を入れて茹でると、豆腐の余分な水分が抜けて味が染み込みやすいのと、弾力が出て煮崩れしにくくなります。

②味付けです。
お豆腐だけでなくいろんな野菜が入るので、オイスターソースを使ってコクを出しています。

2020年12月15日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

12月のゆ〜わくクッキングは「レシピ本でパーティーアレンジ」を紹介
先生 大分市羽屋・料理教室 シュガーズキッチン 園田 寿さん

メニュー
「豚スペアリブのヤンニョム焼き」

★材料★(2人分)
◉豚スペアリブ 500g ◉ジャガイモ 1個 ◉レンコン 100g ◉エリンギ 1個 ◉シイタケ2個 ◉ショウガ 1片 ◉白ネギの青い部分 1本分 ◉青ネギ 適量 ◉糸唐辛子 少々
(ヤンニョム)
◉濃口しょう油 大さじ2・1/2 ◉酒 大さじ1 ◉ごま油 大さじ1 ◉蜂蜜 大さじ1 ◉砂糖 大さじ1 ◉すりごま 大さじ2 ◉一味 少々 ◉白ネギ 1/2本 ◉ニンニク 1片 ◉ショウガ1片 ◉塩 少々 ◉黒コショウ 少々
◆下準備
ショウガは皮ごとスライス、白ネギの青い部分は適当な長さに切る。
青ネギは小口切り、白ネギはみじん切りにする。
ジャガイモは下茹でする。
◆作り方
①鍋に豚スペアリブ・白ネギの青い部分・ショウガを入れ水をかぶる程度加え沸騰させたら中火にし、アクを取り15分程茹でてそのまま冷ます。
②鍋から豚スペアリブを取り出し耐熱容器に並べ、味がよく入るようフォークで穴をあける。
③ヤンニョムの材料を全てボウルに入れ合わせる。
④合わせたヤンニョムをスペアリブにかけ30分程漬け込む。
⑤ジャガイモ(一口大)・レンコン(生のまま皮をむき1cm幅に切る)・エリンギ(縦2~4等分)・シイタケ(石づきは取る)を耐熱容器に並べ、スペアリブを漬け込んだヤンニョムを表面にかける。
⑥220℃に予熱したオーブンで20分程焼く。
⑦青ネギを散らして糸唐辛子を飾る。

★ポイント
①ヤンニョムです。
ごま油・蜂蜜・ニンニク・ショウガなどを合わせます。
漬け込むと素材を柔らかくしてくれるので、何にでも使えます。

②豚スペアリブの下準備です。
ショウガと白ネギの青い部分と一緒に茹でると、肉の臭みを消してくれます。
そしてフォークで穴を開けてヤンニョムに漬け込むと、柔らかく味もよく染みた美味しい豚スペアリブをいただくことができます。