2017年12月12日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

12月は「みんなで囲もう!大皿料理!」今回は和食!

日本料理一筋40年!
先生 山下 寿一さん

メニュー
「小田巻蒸し」

★材料・分量(4人分)【直径20cmの器】
◉うどん 1玉◉鶏もも肉 100g◉かまぼこ 4切◉エビ 4個◉椎茸 4個◉ニンジン 少々◉銀杏(水煮) 8個◉三つ葉 少々

(合わせだし) *割合いです
◉かつおだし 9◉薄口しょう油 1/2◉みりん 1/2

(卵地)
◉卵(Mサイズ) 3個(150cc)◉合わせだし 450cc

(餡)*割合いです
◉かつおだし汁 8杯◉薄口しょう油 1杯◉みりん 1杯◉だし溶き片栗粉 適量

◆作り方
(合わせだし)
①ボウルにかつおだし9杯、薄口しょう油1/2杯、みりん1/2杯を合わせる。
※卵地と下茹でに使うので、多めに作っておく。

(小田巻蒸し)
①エビを背開きにして背わたを取り、殻を尻尾と一関節残す。(赤くなって綺麗に仕上がります)
②エビと鶏肉を、酒・薄口しょう油各小さじ1/2ずつで揉みこみ、20分程置く。
③合わせだしを沸かし、鶏肉・椎茸・エビ・ニンジンを入れ、茹で上がったら取り出し、うどんを茹でる。
④溶き卵1に対して合わせだし3を合わせてこす。
⑤器に、うどん→卵地→具材(鶏肉・椎茸・エビ・ニンジン・かまぼこ・銀杏・三つ葉)を入れ、電子レンジ200wで20~30分程加熱する。
※卵地が固まればOK!
⑥鍋にかつおだし8杯、薄口しょう油1杯、みりん1杯を入れて合わせ、だし溶き片栗粉を入れとろみをつけ、蒸しあがった⑤にかけたら完成!

◆ポイント
①卵地です。
カツオだしや調味料、卵は割合いで合わせます。裏ごしするのが滑らかな口当たりにするコツです♪

②具材の下準備です。
鶏肉・エビ・椎茸・ニンジンは下味をつけるために、合わせだしで火を通しておくとおいしく仕上がります♪

2017年12月5日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

12月は「みんなで囲もう!大皿料理!」

先生 園田 寿さん(シュガーズキッチン 大分市羽屋)

メニュー
「シェファードパイ~羊飼いのパイ」

★材料・分量(グラタン大皿1皿分)
(ミートソース)
◉粗挽き合挽き肉 300g◉タマネギ(みじん切り) 1/2個◉ニンジン(みじん切り) 1/2個◉ニンニク(みじん切り) 1片◉水煮カットトマト 1缶◉ケチャップ 大さじ2◉白ワイン 大さじ2◉はちみつ 大さじ1と1/2◉コンソメ 1個◉ローリエ 1枚◉ナツメグ 少々◉塩・黒こしょう 少々◉オリーブオイル 大さじ1

(マッシュポテト)
◉じゃがいも 400g◉牛乳 100cc~◉粉チーズ 大さじ2◉バター 15g◉ナツメグ 少々◉塩・白こしょう 少々

◆作り方
(ミートソース)
①フライパンにオリーブオイル・ニンニクを熱し、香りが出てきたらタマネギを炒める。
②タマネギがしんなりして色づき始めたら、粗挽きの合挽き肉とニンジンを入れて炒める。
③トマトの水煮をカットして入れ、コンソメ、ケチャップ、白ワイン、はちみつ、ナツメグ、 ローリエ、塩・こしょうを加えて15分程煮詰め、再度塩・こしょうで味を調え、耐熱皿に流す。
④ジャガイモを皮付きのまま茹でて熱いまま皮を剥き、熱いうちに粉ふるい器を使って裏ごしする。
※ジャガイモの皮はキッチンペーパーで剥くと、スルっと剥けます。
⑤熱いうちにバター、牛乳、粉チーズを混ぜ、滑らかになったら塩・こしょう、ナツメグで味を調える。
⑥しぼり袋に入れ、耐熱皿のミートソースの上にマッシュポテトを絞り袋で絞る。
⑦これで全部を覆ったら、200℃のオーブンで色がつくまで焼く。
⑧マッシュポテトに色がつけば完成!

◆ポイント
①ミートソースです。
ゴロゴロの粗挽き肉を使って肉感を出しましょう。ケチャップとはちみつを加えて、お子さんも大好きな味にしています♪

②マッシュポテトです。
なめらか〜に作って行くのがポイント!牛乳を使って口当たり良く柔らかく作り、最後はしぼって模様をだします♪

2017年11月28日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月は「あったか鍋レシピ」!今回は和食!

日本料理一筋40年!
先生 山下 寿一さん

メニュー
「豚だんご入りはりはり鍋~豆乳仕立て~」

★材料・分量(2人分)
◉大根 100g◉ニンジン 60g◉椎茸 2個◉水菜 1/2束◉ご飯 適量◉ピザ用チーズ 適量◉青ネギ 適量

(豚だんご)
◉豚ひき肉 400g◉卵 2個◉白すりごま 大さじ1◉ショウガ 大さじ1/2◉片栗粉 大さじ1◉濃口しょう油 小さじ1◉みりん 小さじ1

(鍋スープ)*調味料は割合いです
◉かつおだし汁 8杯◉豆乳(無調整豆乳) 4杯◉薄口しょう油 1杯◉みりん 1杯

◆作り方
①鍋の中に、かつおだし汁8杯、豆乳4杯、薄口しょう油1杯、みりん1杯を入れて沸かす。
②ボウルに豚ひき肉、卵、白すりごま、おろししょうが、片栗粉、濃口しょう油、みりんをよ〜く粘りが出るまで混ぜる。
③混ぜたら、だんご状にして①の鍋に入れ、よく火を通す。
④細切りにした大根、ニンジン、椎茸を入れ、火が通ればOK。
⑤水菜をのせ、少ししんなりしてきたら完成!

※〆に!
残ったスープにご飯を入れて煮込み、ピザ用チーズをのせ、青ネギをのせれば完成!

◆ポイント
①スープの割合いだしです。
かつおだし、豆乳、薄口しょう油、みりんを割合いで入れます。スープとして飲めるので少し多めに作っておくと足す事ができていいと思います♪

②具材を全て細切りで揃えておくことです。
豆乳はあまり煮立てると良くないので、さっと火が入るようにしておきます♪

2017年11月21日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月は「あったか鍋レシピ」!今回は中華!

先生 三宅 慎吉 さん(チャイナムーン 大分市椎迫)

メニュー
「白麻婆豆腐鍋」

★材料・分量(2人分)
(具材)
◉絹ごし豆腐 1丁(300g)◉豚バラ肉(スライス) 40g◉しめじ 20g◉白菜 40g◉むきえび 3~5個◉ザーサイ 20g◉ニラ 10g◉ニンニク(スライス) 1片◉唐辛子 少々◉鶏ガラスープ 300cc◉花椒 少々◉水溶き片栗粉 適量◉ごま油 少々◉サラダ油 少々

(調味料)※g表示です
◉酒 15g◉塩 6g◉うま味調味料 6g◉砂糖 少々◉白こしょう 少々◉ごま油 少々

◆作り方
①絹ごし豆腐を、普通の麻婆豆腐を作る時より少し小さめに切る。(1.5cm角くらい)
②鍋にお湯を沸かして塩を少々入れ、豆腐を入れて一煮立ちしたら火を止める。
③フライパンにサラダ油を熱し、豚バラとムキエビを少し炒め、ニンニクと唐辛子を入れる。
④ニンニクの香りがしてきたら、シメジを炒めて火が通ったら、白菜・それから塩抜きをしたザーサイを入れる。
⑤炒めたら鶏ガラスープを入れ、酒・塩・うま味調味料、まろやかさを出すために少しのお砂糖・こしょうを入れ、②の下茹でした豆腐を水気を切って入れる。
※ここで塩加減を見て足りなければ塩を加える。
⑥ニラを入れて水溶き片栗粉でとろみを加え、仕上げに火を止めてごま油で香りをつける。
⑦花椒を入れてフタをし、数秒待てば完成!
※鉄鍋がある場合は、鉄鍋に油を塗って熱した中に盛り付けると香ばしさが出ます。

◆ポイント
①豆腐の下準備です。
塩味ベースなので味がからみやすいよう小さめにカットし、さらに下茹ですることで崩れにくく、プリプリ食感を出します。大豆のうまみを引き出すことができます♪

②最後の花椒という四川山椒です。
最後にちらしてフタをして加熱することで、香りが引き立ちます♪

2017年11月14日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月は「あったか鍋レシピ」!

先生 園田 寿さん(シュガーズキッチン 大分市羽屋)

メニュー
「チーズダッカルビ」

※タッカルビとは、鶏肉と野菜を鉄板で甘辛く炒めた韓国の料理。

★材料・分量(2人分)
◉鶏もも肉 1枚◉キャベツ 1/16個◉タマネギ 1/4個◉ニラ 1/4束◉ニンジン 1/4本◉ニンニク(スライス) 1片◉もやし 100g◉ごま油 適量◉ピザ用チーズ 100g◉焼きそば麺 2人分

(鶏肉用下味)
◉酒 大さじ1◉水あめ 大さじ1◉おろしショウガ 少々

(ヤンニョム)
◉タマネギ 1/2個◉濃口しょう油 大さじ2◉酒 大さじ1◉砂糖 大さじ1◉粉唐辛子 大さじ1/2~1◉コチュジャン 大さじ1/2~1◉すりごま 大さじ1◉みりん 大さじ1/2◉水あめ 大さじ1/2◉カレー粉 小さじ1◉おろしニンニク 少々◉おろしショウガ 少々◉こしょう 少々◉ごま油 大さじ1/2

◆作り方
(下準備)
・鶏肉を食べやすい大きさに切り、酒・水あめ・おろしショウガでつけてもみこみ30分くらい置く。

(ヤンニョム作り)
・ヤンニョムの材料のタマネギ1/2を半分おろして半分みじん切りにし、濃口しょう油・砂糖・酒・みりん、コチュジャンと粉唐辛子をお好みの量入れ、カレー粉・水あめ・おろしにんにく・おろしショウガ・すりごま・コショウ・ごま油を入れてよく合わせる。

(作り方)
①下味をつけた鶏肉とヤンニョムを合わせる。
②スキレットにごま油を熱し、ヤンニョムと合わせた鶏肉をタレを残し、鶏肉だけ取り出して少し焼き色がつくまで焼く。
③鶏肉が焼けてきたら裏返し、野菜を置いていく。
④タマネギ、ニンジン、キャベツ、もやし、ニラ、ニンニクを置き、5〜6分程野菜に火を通す。
⑤野菜に火が通ったら混ぜて炒める。
※汁気が足りなければ、残しておいたヤンニョムをかける。
⑥チーズをのせ、溶ければ完成!

※〆に!
具を食べ終わったソースの中に、焼きそば麺を入れて炒め、辛さが足りなければ残した甘辛ソースも加えて青ネギを添えれば完成!

◆ポイント
①鍋の味を決めるヤンニョムという甘辛いつけダレです。
砂糖・しょう油の他にコチュジャンや粉唐辛子、水あめなどを入れ鶏肉にからめて焼きます♪

②仕上げのピザ用チーズです。
チーズはモッツァレラチーズが入っているタイプがおすすめです。びよ〜んと溶けて伸びてたまりません♪