2020年12月1日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

12月のゆ〜わくクッキングは「レシピ本でパーティーアレンジ」を紹介
先生 大分市大在北 hasama houseオーナーシェフ 挾間 一雄さん
メニュー
「豚スペアリブのモロッコ風煮込み~パーティー映えアレンジ~」

★材料★(2人分)
◉豚スペアリブ 400g ◉タマネギ 大1個 ◉トマト 大1個 ◉パプリカ(赤) 1/2個 ◉ニンニク 3片 ◉塩 少々 ◉黒コショウ 少々 ◉カレー粉 少々 ◉クミンパウダー 少々 ◉黒オリーブ 5個 ◉パセリ 少々 ◉オリーブオイル 適量 ◉片栗粉 適量 ◉ペンネ 40g ◉ブロッコリー 80g

◆下準備
パプリカは一口大、ニンニクはみじん切り、タマネギはスライス、トマトは湯むきしてザク切り、パセリはみじん切りにする。
ペンネは茹で、ブロッコリーは茹でて刻む。
◆作り方
①フライパンにオリーブオイルを熱し、豚スペアリブと赤パプリカを焼き付け、表面に焼き色をつけておく。
②鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニクを加えて香りを出しタマネギを加え塩・黒コショウをふって軽く炒め、フタをして10〜20分程煮る。
③②にトマトを加えて混ぜ、カレー粉・クミンパウダー・焼いた豚スペアリブを入れフタをして40分程じっくり煮込む。
④豚スペアリブを取り出し片栗粉をつけて180℃の油で揚げる。
⑤鍋の煮込みを仕上げる。焼いた赤パプリカ・黒オリーブ・ペンネを加えて少し煮込み、塩・黒コショウ・カレー粉で味を調え、仕上げにブロッコリーを加え混ぜる。
⑥皿に盛り、揚げた豚スペアリブを添えてパセリをふる。

★ポイント
①煮込んだ豚スペアリブに片栗粉をつけて揚げます。
食べやすさと見た目の肉感アピールをしています。

②煮込みにペンネとブロッコリーを加えています。
ペンネはスプーンで食べることができ、ブロッコリーはクリスマスカラーとして加えています。

2020年11月24日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月のゆ〜わくクッキングは「煮込み&鍋料理」を紹介
先生 大分市府内町オステリア ブーチョ オーナーシェフ菅 恵美子さん
メニュー
「キャベツと鶏肉の煮込み」
 
★材料★(2人分)
◉骨付きぶつ切り鶏肉 400g ◉キャベツ 400g ◉ニンニク 1個 ◉トマト 1個 ◉水 500ml ◉ローリエ 1枚 ◉ナツメグ 少々 
◉塩 4g ◉黒コショウ 少々 ◉オリーブオイル 適量 ◉バゲット 1/2本 ◉ピザ用チーズ 50g 
◆作り方
①ニンニクは皮をむき潰す・キャベツはくし切り・トマトはザク切りにしておく。
②骨付きぶつ切り鶏肉に塩を強めにふり、表面に水分が出てくるまで少しおいておく。
③鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニク・鶏肉を皮目から焼きつける。
④皮目がきつね色になったら返して、黒コショウをふり水を加え、くし切りしたキャベツを並べて入れる。
⑤ローリエ・ナツメグを加え、蓋をしてキャベツがくたっとなるまで5~10分くらい煮込む。
⑥塩加減を調整し、ザク切りトマトを加えフタをしてトマトに火を入れ、皿に盛りオリーブオイルをかけて食べる。

(チーズ煮込み)
①キャベツと鶏肉の煮込みにバゲットをちぎって入れスープを染み込ませ、ピザ用チーズを加え蓋をして弱火で加熱する。チーズが溶けたら黒コショウをふり皿に盛る。

★ポイント
①鶏肉は骨つきのぶつ切り鶏肉を使います。
塩をしてから焼き付けると、肉のうま味と香ばしい香りがスープにも出てきます。

②味付けは塩・ローリエ・ナツメグ・黒コショウを使います。
シンプルで素材の味を楽しめる煮込みです。

2020年11月17日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月のゆ〜わくクッキングは「煮込み&鍋料理」を紹介
日本料理一筋43年! 料理人 山下 寿一さん
メニュー
「博多もつ鍋&牛もつ煮込み」
 
★材料★(2人分)
(博多もつ鍋)
◉牛もつ(小腸) 300g ◉キャベツ 400g ◉ニラ 1束 ◉ニンニク 2片 ◉輪切り赤唐辛子 2本分 ◉水 400ml ◉薄口しょう油 40ml ◉みりん 40ml ◉うま味調味料 小さじ1
(牛もつ煮込み)
◉牛もつ(小腸) 200g ◉ニラ 1束 ◉おろしニンニク 1片分 ◉鉄火味噌 大さじ2 ◉水100ml ◉サラダ油 小さじ1
(鉄火味噌)
◉赤だし味噌 100g ◉砂糖 80g ◉みりん 小さじ2 ◉酒 小さじ2

◆作り方
(博多もつ鍋)
①牛もつは洗って水気を切っておく。キャベツはざく切り・ニンニクは薄くスライス・ニラは4cmの長さに切っておく。
②鍋に水・薄口しょう油・みりん・うま味調味料を入れよく混ぜる。
 *まだ火にかけない
③②に牛もつ・キャベツ・ニンニク・輪切り赤唐辛子・ニラの順に重ね火にかける
④火が通ったら全体を混ぜる。
 *〆はちゃんぽん麺がおすすめです。

(牛もつ煮込み)
①牛もつは洗い水気を切っておく。ニラは4cm長さに切っておく。鉄火味噌は下記の作り方を参考に作っておく。
②フライパンにサラダ油を熱し、牛もつを加え色が変わる程度炒める。
②鉄火味噌を加えて炒め、馴染んだら水を加えて混ぜ、おろしニンニクを加える。
③10分程煮込んだら仕上げにニラを加え、少し煮込む。

(鉄火味噌)
①鍋に赤だし味噌・酒・みりん・砂糖を入れてよく混ぜ、火にかけて5~10分よく練る。
※先に混ぜておくのは焦げ防止のため。煮込みや田楽に使えます。

★ポイント
①博多もつ鍋は、しょう油ベースです。
牛もつは小腸を使うことが多く、水分のでる白菜やもやしは入れず、キャベツ・ニラ、アクセントにニンニク・赤唐辛子を使います。

②牛もつ煮込みは、鉄火味噌ベースです。
赤だし味噌や調味料を混ぜ、煮込む時におろしニンニクを加えると香りがたまらない煮込みができます。

2020年11月10日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月のゆ〜わくクッキングは「煮込み&鍋料理」を紹介
先生 大分市大在北 hasama houseオーナーシェフ 挾間 一雄さん
メニュー
「カキ入り魚介のチリコンカン」

★材料★(2人分)
◉水煮大豆 200g ◉タマネギ 1個 ◉カットトマト 400g ◉ツナ 140g ◉ニンニク 3片 ◉白身魚 40g ◉タコ(ボイル) 30g ◉生ガキ 7個 ◉ガラムマサラ 小さじ1 ◉チリパウダー 小さじ1/2〜 ◉塩 少々 ◉黒コショウ 少々 ◉香草パン粉 適量 ◉卵 2個
(香草パン粉)
◉パン粉 20g ◉パセリ 10g ◉ニンニク 5g ◉塩 少々 ◉黒コショウ 少々 ◉サラダ油 小さじ1

◆作り方
①タコ(ボイル)・白身魚は、食べやすい大きさに切っておく。
②鍋にツナを油ごと入れタマネギ・ニンニクを丸ごと入れタマネギがしんなりするまで炒める。
③水煮大豆・カットトマトを加えて混ぜ、タコ・白身魚を加える。
※白身魚は煮込んでそのまま食べるので、骨がない3枚おろしやお刺身用を使うといいです。
④フタをして豆と野菜のとろみが出るまで20〜30分程煮込む。
 *水分がなくなったらその都度水を足す。
⑤3個のカキを包丁でたたき④に入れる。
⑥ガラムマサラ・チリパウダー・塩・黒コショウで味を調えて魚介のチリコンカンの完成。
 *チリパウダーは辛いのでお好みで増減してください。
(挾間流アレンジ 1人分)
①1人用のグラタン皿など耐熱容器に魚介のチリコンカンを入れ、
 生ガキを2つおき、香草パン粉(下記参照)をかけて真ん中に窪みを作って生卵をのせる。
⑧210℃に予熱したオーブンで卵が半熟になる程度焼く。
 お好みでチリパウダーをふる。同じようにもう一皿作る。

(香草パン粉)
みじん切りのパセリ・パン粉・みじん切りのニンニク・塩・黒コショウ・サラダ油を加えスプーンで混ぜる。

★ポイント
①魚介を使って煮込みますが、包丁で叩いたカキを加えて煮込むこと。
魚介の旨味・香りが一気に広がります。

②手作りの香草パン粉。
パン粉・ニンニク・パセリなどを混ぜて作ります。
香りが良いのでこれからのシーズン、グラタンやスープに使えます。

2020年11月3日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

11月のゆ〜わくクッキング テーマは「煮込み&鍋料理」
先生 シュガーズキッチン料理家 園田 寿さん
メニュー
「とろろ昆布汁」

★材料★(2人分)
◉ゴボウ 1/2本 ◉白ネギ 1/2本 ◉ニンジン 1/2本 ◉シイタケ 2枚 ◉豚バラ薄切り肉 100g ◉木綿豆腐 200g
◉ショウガ 1片 ◉ごま油 大さじ1 ◉酒 大さじ2 ◉水 600ml ◉薄口しょう油 大さじ2 ◉塩 少々 
◉黒コショウ 少々 ◉とろろ昆布 適量 ◉三つ葉 1/8束(1cm幅) ◉柚子こしょう

◆作り方
①白ネギは薄く小口切り、椎茸は薄切り、ニンジンはいちょう切り、ゴボウは笹掻きにして水にさらす。
豚肉は1cm幅に切り、生姜はみじん切りにする。
②鍋にごま油を熱し豚肉・生姜を入れて炒め、香りが出たらゴボウ・白ネギ・ニンジン・椎茸を加え炒める。
③酒を加え炒め、水を加え煮立てアクが出たら取り、野菜に火が通るまで加熱する。
④木綿豆腐を粗く潰し、③に加え、薄口しょう油・塩・黒コショウで味を調える。
⑤器に盛り、三つ葉・とろろ昆布をのせ、お好みで柚子こしょうを添える。 

★ポイント
①具材を一度ごま油とショウガで炒めます。
香りもよくなり、野菜のコクも増してご飯が進みます。

②後入れお出汁のとろろ昆布です。
これでグンとコクが出て、うま味がアップします。
腹持ちも良いのでオススメです。