2018年6月5日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

6月は「旬のトマトを使ったレシピ」!

先生 大島 節子さん(イゾラーラ イタリア料理教室  東京都)

メニュー
「ミニトマトのオリーブオイル漬けを使ったオムレツ」

★材料・分量
(ミニトマトのオリーブオイル漬け)
◉ミニトマト 16個◉ニンニク(薄切り) 2片分◉オリーブオイル 200cc◉塩 小さじ1/2◉粒こしょう(黒) 4粒

(ミニトマトのオリーブオイル漬けを使ったオムレツ・2人分)
◉卵 3個◉ミニトマトのオリーブオイル漬け 6個◉ミニトマトのオリーブオイル漬けのオイル 小さじ2◉塩 小さじ1/4◉イタリアンパセリ(みじん切り) 小さじ1/2◉パルミジャーノチーズ(すりおろし) 小さじ2

◆作り方
(ミニトマトのオリーブオイル漬け)
①ミニトマトを洗ってからヘタを取り、水気をキッチンペーパーなどでよく取る。
※先にヘタを取ると、その部分に水が入って水っぽくなったり、油はねします。
②小さめのフライパンに、ミニトマト・スライスしたニンニク・オリーブオイルを浸るくらいに注ぎ、塩を加えてごく弱火で3分程煮る。
③オイルの表面がフツフツしてきたら、粒こしょうを加えて火をとめる。
④そのまま余熱で火を通し、冷めたら保存容器に移す。
※ミニトマトがオイルに浸かっている状態で、冷蔵で2週間程もちます。

(ミニトマトのオリーブオイル漬けを使ったオムレツ)
①ボウルに卵を溶き、塩・イタリアンパセリ・パルミジャーノチーズ・ミニトマトのオリーブオイル漬け6個を加えて混ぜ合わせる。
②小さめのフライパンに、ミニトマトのオリーブオイル漬けのオイルを中火で熱し、①を流す。
③菜箸で大きく3〜4回混ぜ、八割ほど固まって表面の卵液が流れなくなったら、ごく弱火にしてフタをして1分ほど蒸し焼きにする。
④蒸し焼きにしたら、フライパンより大きな皿にオムレツをスライドし、上からフライパンをかぶせて返し、反対側を1分ほど焼く。
⑤焼きあがったら完成!

◆ポイント
①ミニトマトのオリーブオイル漬けは、トマトのヘタを洗ってから取るのがポイント。
水っぽくならず、油はねしにくいです♪

②オムレツの裏返し方。
卵がほぼかたまってごく弱火で蒸し焼きしたら、お皿にスライドさせて裏返すと失敗しにくいです♪

2018年5月29日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

5月は「初夏のグリーンレシピ」!

先生  挾間 一雄さん(hasama house 大分市大在北)

メニュー
「緑の豆とベーコンの温サラダ」

★材料・分量(2人分)
◉インゲン豆 10本◉スナップエンドウ豆 10本◉そら豆 10粒◉ベーコン(細切り) 40g◉柿の種(豆入り) 25g◉イタリアンパセリ 20g◉タマネギ(スライス) 小1/2個◉ニンニク(スライス) 1片◉唐辛子 1/2本◉赤ワインビネガー 大さじ1◉塩・こしょう 少々◉サラダ油 小さじ2

(目玉焼き)
◉卵 2個◉サラダ油 少々

◆作り方
(下準備)
①インゲンは1/2の長さにカット、スナップエンドウはスジを取る。
②そら豆は、切れ目を何カ所か入れる。
③半熟の目玉焼きを焼いておく。

(温サラダ)
①鍋にサラダ油・細切りにしたベーコン・唐辛子・薄皮付きのそら豆・柿の種(豆入りのいわゆる柿ピー)を入れて少し炒める。
②ニンニクを入れ、熱しながらベーコンの脂をゆっくりと出していく。
③インゲンとスナップエンドウを入れる
④塩・コショウをしてフタをし、豆から出る水分と油で蒸し焼きにする。(弱火で2分ほど)
⑤豆に火が入ったら、赤ワインビネガーを入れ、スライスしたタマネギ・ザク切りにしたイタリアンパセリを入れてビネガーの酸味が軽く飛ぶ程度炒める。
⑥炒めたら皿に盛り、半熟目玉焼きをのせたら完成!

◆ポイント
①緑の豆は3種類使います。
そら豆は薄皮に切れ目を入れ最初から炒めます。色飛びしやすいインゲンとスナップエンドウは後入れで蒸し焼きにします♪

②サラダの味付けベースは唐辛子・ニンニク、ベーコンそして柿の種です。
柿の種は香ばしさと食感が特徴になります♪

2018年5月22日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

5月は「初夏のグリーンレシピ」!今回は中華!

先生 三宅 慎吉 さん(チャイナムーン 大分市椎迫)

メニュー
「アスパラの中華天ぷら〜青ネギソース添え〜」

★材料・分量(2人分)
(アスパラガスの中華天ぷら)
◉グリーンアスパラガス 3本◉薄力粉 70g◉片栗粉 5g◉ベーキングパウダー 4g◉エバミルク(無糖練乳) 20g◉サラダ油 20g◉水 90g◉揚げ油 適量◉片栗粉(まぶし用) 適量

(青ネギのソース)
◉青ネギ 45g◉酒 5g◉濃口しょう油 12g◉酢 20g◉砂糖 8g◉太白ごま油 8g

◆作り方
(アスパラガスの下準備)
①アスパラガスは根元のかたい部分をピーラーで剥く。
②食べやすい長さ(大体4等分)に切る。
③片栗粉をまぶしておく。

(中華天ぷらの衣)
①薄力粉・片栗粉・ベーキングパウダーを泡立て器で混ぜる。
②エバミルク・サラダ油・水を入れ、よく混ぜる。
③下準備したアスパラガスをくぐらせ、170℃の油で揚げる。
④揚がったら油を切っておく。

(青ネギソース)
①◉青ネギ・酒・濃口しょう油・酢・砂糖・太白ごま油をミキサーにかけ、混ざったらボウルに出して小皿に入れる。

☆アスパラガスの天ぷらをお皿に盛り、ソースはかけずに小皿に入れて添えれば完成!
※サクサクの衣を損なわないように、ソースは小皿に入れて添える。

◆ポイント
①中華天ぷらの衣です。卵を使わないで、ベーキングパウダーを使います。
エバミルクを加えて少し甘めのサクッとした衣に仕上げています♪
※エバミルクは無糖ですが、ほんのりした甘みとコクが出ます。

②青ネギのグリーンソースです。
青ネギやしょう油・酢・素材と混ざりやすい太白ごま油をミキサーにかけ、より青ネギをマイルドなソースに仕上げています♪

2018年5月15日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

5月は「初夏のグリーンレシピ」!

日本料理一筋41年!先生 山下 寿一さん

メニュー
「グリーンピースで作る翡翠豆腐」

★材料・分量(2人分)
(グリーンピースペースト)
◉グリーンピース100g(サヤから出した豆のみ)◉塩 2つまみ◉タンサン 2つまみ◉水 適量

(翡翠豆腐)*割合いです・おたまで量ります
◉かつおだし汁 8杯◉牛乳 1杯◉葛粉 1杯◉薄口しょう油 小さじ1/2◉グリーンピースペースト 2杯

(うま出汁)*割合いです・小さじで量ります
◉かつおだし 8杯◉薄口しょう油 1杯◉みりん1杯

◆作り方
(グリーンピースペースト)
①グリーンピースをサヤから出し、塩とタンサンでまぶし、なじんだらお湯から茹でる。
②豆が浮かんできたら火を止め、フタをして15分程蒸らし置く。
③豆がやわらかくなったら流水でゆっくり冷やす。
④冷やしたグリーンピースを水切りし、ミキサーに入れる。
⑤ミキサーが回る程度かつおだし汁を入れてスイッチを入れ、なめらかになるまで回す。
⑥なめらかなペースト状になったらボウルに入れておく。

(翡翠豆腐)
①割合いで、葛粉おたま1杯・かつおだし汁8杯・牛乳1杯・薄口しょう油小さじ1/2程をよく混ぜる。
②葛粉がなじんでよく溶けたら、中火にかけて泡立て器で混ぜる。
※焦げやすいので、必死に混ぜて下さい!
③少しかたまってきたら弱火にし、今度は竹ベラで練っていく。(大体10分くらい練る)
※焦げやすいので鍋底からよく練る!
④10分練ったら、グリーンピースペーストをおたまで2杯入れて5分くらい練る。
※濃厚なのがよければもっと入れても大丈夫です。
⑤5分練ったら小さめのボウルにラップを敷き、その中に練ったものをおたまで1杯半くらい入れて茶巾絞りにし、輪ゴムで止めて氷水で冷やす。
⑥冷えてかたまったら、水の中でラップを外しお皿に盛る。
⑦割合いの「うまだし」をかけたら完成!

◆ポイント
①グリーンピースは塩とタンサンで色を出し、柔らかく茹でてからなめらかにすること♪

②寒天やゼラチンではなく、葛粉でプルンとした食感を楽しみたいと思います。練れば練る程プルンとなります♪

2018年5月8日火曜日放送

ゆ~わくクッキング

5月は「初夏のグリーンレシピ」!

先生 園田 寿さん(シュガーズキッチン 大分市羽屋)

メニュー
「飲茶風☆海老蒸し餃子」

★材料・分量(2人分)
◉大葉(巻く用) 6枚◉生春巻きの皮 6枚

(海老蒸し餃子の具)
◉むきエビ 80g◉はんぺん 60g◉大葉(みじん切り) 4枚◉白ネギ(みじん切り) 35g◉片栗粉 小さじ1◉酒 小さじ1/2◉濃口しょう油 小さじ1/2◉ごま油 小さじ1/2◉鶏ガラスープ顆粒 少々◉砂糖 少々◉塩 少々◉白こしょう 少々

(お好みで)
◉スイートチリソース◉ポン酢

◆作り方
(エビはんぺん)
①むきエビを塩・酒・片栗粉でもみ洗いして臭みを取る。
※背わたがあれば取って水気を切っておく。
②むきエビをたたき(半分粗め、半分細かく)、ボウルに入れる。
③白ネギ・大葉をみじん切りにし、②のボウルに入れる。
④酒・濃口しょう油・ごま油・鶏ガラスープ顆粒・片栗粉・砂糖・塩・白こしょうを入れ、はんぺんを粗くちぎって入れ、つぶしながら合わせる。

(包む~蒸し)
①生春巻きの皮を水にくぐらせ、手前にエビはんぺんを棒状におく。
②自分から遠い所に大葉の表を下向きで置く。
③一巻きでエビはんぺんを巻いて両端を折って、更に大葉を一巻き。
④蒸し器にクッキングペーパーを敷き、その上に③を置く。

⑤蒸気の上がった蒸し器で8分程蒸す。※火が強いと皮がやぶれるので、中~弱火で蒸す。
※蒸し器のない方は、器にクッキングペーパーを敷き、フライパンや鍋にお湯をはって器にお湯が入らないように蒸せばできます。
⑥蒸しあがったら完成!

◆ポイント
①具材にエビ・白ネギ・大葉・はんぺんを使っています。
はんぺんのふわっと感と海老のプリッと感、大葉の爽やかさを感じる事ができます♪

②生春巻きの皮を使うこと。蒸すことで透明感ともっちり感が増します♪